Gratinierte Lachs-Spargel-Crespelle mit Orangen-Hollandaise

Für den Pfannkuchenteig Eier, 1/4 TL Salz, Muskat und 1 Prise Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Mehl und Milch zufügen und alles glatt verrühren. Teig ca. 20 Minuten quellen lassen. Inzwischen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12–15 Minuten garen. Anschließend aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Mineralwasser unter den Teig rühren. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne (ca. 16 cm Ø) erhitzen. Darin aus dem Pfannkuchenteig nacheinander 10 goldgelbe Pfannkuchen backen. Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen, mit je 2 Scheiben Lachs belegen. Je nach Dicke der Stangen je 2–3 Stangen Spargel darauflegen und Pfannkuchen fest aufrollen. Jede Rolle in 4 Stücke schneiden und Stücke locker in einer Auflaufform (ca. 2 Liter Inhalt) verteilen.

Für die Soße Sahne, Orangensaft und -schale in eine Topf geben. Soßenpulver einrühren. Unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, Herdplatte ausschalten. Butter in Stücken unterschlagen, bis sie geschmolzen ist. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße über die Röllchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 20–25 Minuten backen. Petersilie waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Crespelle aus dem Ofen nehmen, mit Petersilie bestreuen und garnieren.