Hamburger Stubenküken auf Morchelrahm und Frühling

Getrocknete Morcheln waschen und mindestens 1 Stunde in der Milch quellen lassen. Stubenküken waschen, trocken tupfen und von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

30-40 g Butter in einem Bräter erhitzen und die Küken mit der Brustseite nach unten darin anbraten. Küken wenden und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten braten (evtl. zwischendurch nochmals wenden).

Inzwischen Lauchzwiebeln putzen und waschen. Die obere grüne Hälfte in feine Streifen schneiden. Den unteren Teil in größere Stücke schneiden. Morcheln abtropfen lassen. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die großen Lauchstücke darin kurz andünsten.

Herausnehmen und warm stellen. 10 g Butter in den Topf geben, Morcheln und übrigen Lauch darin andünsten. Mit Sahne und 50 ml Fond ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Soße ca. 10 Minuten einköcheln lassen.

Inzwischen Tomate kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Tomate halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Restliche Butter (5-10 g) erhitzen und die Tomatenwürfel darin schwenken.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz der fertigen Stubenküken mit restlichem Fond und Essig ablöschen und einkochen lassen. Stubenküken mit der Balsamicojus bestreichen. Geschlagene Sahne unter die Morchelsoße ziehen und auf Teller verteilen.

Stubenküken und Lauchzwiebeln darauf anrichten. Mit Tomatenwürfelchen bestreuen und mit Kerbel garniert servieren.