Himbeer-Mango-Kuchen (low carb)

Öl in einem kleinen Topf erwärmen. Mango vom Stein schneiden. Fruchtfleisch schälen und in Scheiben schneiden. Himbeeren verlesen.

In einer Schüssel Mehl, Salz, Backpulver und Xylit vermischen. 3 Eier trennen. Mit den Schneebesen des Handrührgerätes Eier, Eigelb, Vanillearoma und Öl cremig rühren. Mehlmischung darunterrühren.

2 Eiweiß mit dem Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen und unter den Teig mischen. Übriges Eiweiß anderweitig verwenden. 1/3 des Teiges in eine gefettete Kastenform (ca. 11 x 25 cm) geben und glatt streichen. Mangoscheiben fächerförmig darauf verteilen. Hälfte des übrigen Teiges darauf geben und gleichmäßig verteilen. 2/3 der Himbeeren darauf verteilen und restlichen Teig darüber streichen.

Kuchen im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C) 25–30 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Inzwischen übrigen Himbeeren in einem hohen Gefäß mit dem Honig fein pürieren. Kuchen aus der Form lösen und auf eine Platte geben, mit Himbeerpüree bestreichen und mit Kokoschips bestreuen.