Hirsch-Medaillons in Cognac-Pfeffersoße zu Herzoginkartoffeln

Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Wirsing putzen, waschen, vierteln, Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Kartoffelwasser abgießen und Kartoffeln auf der noch heißen Kochstelle trockenschwenken. Durch eine Kartoffelpresse drücken, 3 Eigelb, 5 Esslöffel Milch und 20 g Butter unterrühren und mit Muskat und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 12 Herzoginkartoffeln darauf spritzen. 1 Eigelb mit 2 Esslöffel Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln vorsichtig damit bestreichen. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck und Küchengarn umwickeln. Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen. Wirsing in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. In ein Sieb gießen. Topf wieder auf die Herdplatte stellen, 50 g Butter darin schmelzen, Wirsing zurück in den Topf geben und bissfest weiterschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen und in Alufolie wickeln. Für die Soße Bratfett mit Cognac ablöschen, Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen, mit Wildfond ablöschen. Grüne Pfefferkörner dazugeben, aufkochen, mit Soßenbinder andicken. Mit Salz abschmecken. Medaillons auf Kohl anrichten. Etwas Soße darübergießen. Herzoginkartoffeln und Rest Soße dazureichen