Hirsch-Medaillon mit Pfifferlingsoße zu Ratatouille-Gemüse und Polentabrei

Milch, 500 ml Wasser und 1 TL Salz aufkochen. Polenta einrühren und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten leicht köcheln lassen.

Inzwischen Aubergine putzen, waschen, vierteln und in Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen und grob würfeln. Tomaten waschen, trocken reiben und halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln. Blätter, bis auf etwas zum Garnieren, von den Stielen zupfen.

Sahne und Butter in die Polenta rühren. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken. Polenta unter gelegentlichem Rühren warm halten.

Pfifferlinge putzen, gründlich aber kurz waschen, gut abtropfen lassen und evtl. halbieren. Fleisch trocken tupfen und in Form binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden bei starker Hitze 3–4 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: s. Hersteller) 10–12 Minuten fertig garen.

Bratsatz und 1 EL Olivenöl erneut erhitzen. Pfifferlinge darin 2–3 Minuten anbraten. Mit Portwein, Essig und Rinderfond ablöschen. Aufkochen und ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Soßenbinder einrühren und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Soße warm halten.

Fleisch herausnehmen, locker mit Alufolie umwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 2–3 Minuten anbraten. Aubergine dazugeben und unter Wenden 6–8 Minuten anbraten. Nach ca. 2 Minuten Thymian, Paprika und Tomaten dazugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fleisch, Polenta, Pfifferlingssoße und Gemüse auf Tellern anrichten. Mit Thymianstielen garnieren.