Karamellisieren – Zauberei mit Zucker
Beim Karamellisieren zeigt sich die ganze Magie der Kochchemie: Aus Zucker wird durch Erhitzen eine goldgelbe bis braune Masse, die mit ihrer nussig-bitteren Süße einfach unwiderstehlich schmeckt. Karamell verfeinert nicht nur Süßes, sondern auch herzhafte Speisen.
Karamell erfreut Gourmets in den verschiedensten Formen. Zarte Kruste auf der Crème brûlée, sahnige Soße oder zäher Bonbon: Durch das Schmelzen und Bräunen beim Karamellisieren wird die simple Süße des Zuckers in eine komplexe Mischung aus süß und bitter verwandelt. Je länger der Karamell gekocht wird, desto bitterer wird er. Karamell wird gern genutzt, um den Geschmack sehr süßer Desserts auszubalancieren.
Karamellisieren bedeutet grundsätzlich Entziehen von Wasser und Bräunen aller Arten von Zucker, auch den natürlich in Obst und Gemüse enthaltenen Zucker. Der chemische Prozess geschieht deshalb auch beim Anbraten von Möhren oder Zwiebeln. Im Englischen werden Karamellisieren und Anbraten oft synonym verwendet.
Trocken oder nass karamellisieren
Karamell lässt sich grundsätzlich auf zwei Arten herstellen. Bei der klassischen, trockenen Zubereitung wird Zucker-Raffinade in einer schweren Pfanne oder in einem breiten Topf unter ständigem Rühren am besten mit einem Holzlöffel geschmolzen. Brauner Zucker oder Puderzucker eignen sich nicht zum Karamellisieren. Beim Hantieren mit Karamell ist besondere Vorsicht geboten. Der geschmolzene Zucker kann über 180 Grad Celsius heiß werden und spritzt sehr leicht. Tipp: Tragen Sie daher beim Karamellisieren immer langärmelige Kleidung, gern auch Handschuhe und halten Sie bestenfalls einen Behälter mit Wasser bereit, um auf die Haut gespritzten Karamell schnell abwaschen zu können.
Karamell lässt sich auch mithilfe von Wasser herstellen. Bei dieser Methode darf der Zucker nicht gerührt werden. Der raffinierte Zucker wird in einer dünnen Schicht auf den Boden von Pfanne oder Kochtopf gestreut, mit Wasser bedeckt und über mittlerer Hitze langsam geschmolzen. Bei dieser Art des Karamellisierens gilt es, die sogenannte Umkristallisation des geschmolzenen Zuckers zu verhindern. Der formt nämlich an jedem Fremdkörper unschöne Klumpen, die den Karamell ruinieren. Ein absolut sauberer Topf ist daher beim Karamellisieren von Zucker Pflicht.
Achtung: Karamell ist im Nu verbrannt. Lassen Sie ihn daher nie aus den Augen und seien Sie beim Beginn des Bräunungsvorgangs stets bereit, den Topf vom Herd zu nehmen.
Von süß bis salzig und immer lecker
Der fertige Karamell kann dann entweder pur weiterverarbeitet - etwa für karamellisierte Nüsse - oder aber mit Sahne abgelöscht und in eine köstliche Soße verwandelt werden. Noch schneller geht die Karamell-Schicht auf der Crème brûlée bei der eine Schicht Zucker ganz einfach mit einem Brenner karamellisiert wird. Der gebräunte Zucker verfeinert aber auch herzhafte Speisen. Besonders beliebt ist er etwa in China oder Vietnam, wo Karamell gern in Verbindung mit knusprigem Schweinefleisch und Soja- oder Fischsauce aus der Pfanne kommt.
