Kokos-Vanille-Muffins mit Himbeeren

Die Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) mit je 2 Backförmchen auslegen. Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller).

100 g Butter, 170 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Rührgeräts cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. 175 g Mehl, Backpulver und 125 g Kokosraspel mischen, kurz unterrühren.

Gefrorene Himbeeren und 1 EL Mehl mischen, unter den Teig heben. Teig gleichmäßig in die Backförmchen verteilen. Im heißen Backofen ca. 25 Minuten backen (Holzstäbchenprobe).

Inzwischen für den Sirupguss 140 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 150 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten einköcheln. 2 EL Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldgelb rösten und herausnehmen.

Muffinblech aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter stellen. Muffins sofort gleichmäßig mit dem Sirup beträufeln und in der Form auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Mulden lösen und mit gerösteten Kokosraspeln bestreuen.