Maultaschen in Rindsbrühe mit Zwiebelschmelze

300 g Mehl und 1⁄2 TL Salz in einer Schüssel mischen. 3 Eier, 2 EL Öl und 1 EL Wasser zufügen. Mit den Knethaken des Rührgeräts zum glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser, ist er zu feucht, ein wenig Mehl zufügen.

Teig aus der Schüssel nehmen und mit bemehlten Händen 8–10 Minuten kräftig weiterkneten. In Folie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen Weißbrot in Wasser einweichen. Zwiebeln schälen, 1 fein würfeln. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Petersilie und Liebstöckel waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Toast gut ausdrücken. Brätmasse aus der Haut drücken. Brät, Hack, Weißbrot, Zwiebelwürfel, 1 Ei, Petersilie und Liebstöckel verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander würzen. Masse ca. 30 Minuten kalt stellen.

Nudelteig halbieren. Eine Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 32 x 42 cm) ausrollen. Dabei sollte die Teigplatte quer vor Ihnen liegen. Hälfte Fleischmasse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, dabei an der oberen Längsseite ca. 4 cm und an der unteren ca. 14 cm Rand frei lassen.

Unteren Teigrand über die Füllung klappen. Schmalen Rand mit Wasser bestreichen, überklappen und andrücken. Teig­streifen in 6 Stücke (à ca. 7 cm) schneiden. Aus dem restlichen Teig und übriger Füllung 6 weitere Maultaschen ebenso vorbereiten.

Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Fond aufkochen.

Übrige Zwiebel fein würfeln und in 2–3 EL Butter goldbraun braten. 5 EL Butter und Semmelbrösel zufügen und die Brösel goldbraun rösten. Maultaschen mit Fond anrichten und jeweils etwas Zwiebelschmelze darauf verteilen.

Mit Schnittlauch bestreut servieren.