Putenbrust à la Wellington

3 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Möhren schälen, waschen und in Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden.

Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer eine Tasche in das obere Drittel schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Konfitüre in die Tasche füllen, Tasche vorsichtig mit Holzstäbchen zusammenstecken und mit Küchengarn zusammenbinden.

4 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen, Fleisch vorsichtig hineinsetzen und rundherum kräftig anbraten, dabei vorsichtig wenden. Fleisch herausnehmen. Gemüse im Bratfett kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Brühe ablöschen, kurz aufkochen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 1 1/2 Stunden braten. Anschließend aus dem Ofen nehmen, Braten auf ein Gitter setzen, gut abtropfen lassen.

Ca. 45 Minuten abkühlen lassen. Gemüse in ein Sieb gießen, Flüssigkeit dabei in einem Topf auffangen, beiseitestellen.

Inzwischen 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen und sehr fein hacken. 3–4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Champignons darin kräftig unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Pfanne nehmen.

Blätterteigplatten nebeneinander auf der Arbeitsfläche ca. 10 Minuten antauen lassen. Holzspießchen inzwischen vorsichtig aus dem Braten ziehen. 4 Blätterteigscheiben auf einer bemehlten Arbeitsfläche übereinanderlegen.

Zu einem Rechteck (ca. 30 x 37 cm) ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mittig, in Bratengröße, mit Paniermehl bestreuen. Braten vorsichtig daraufsetzen.

Champignonmasse auf dem Braten verteilen und andrücken. Ei trennen. Eigelb und 2 EL Wasser mit einer Gabel verquirlen. Eiweiß mit einer Gabel leicht aufschlagen. Teigfläche um den Braten herum mit Eiweiß bestreichen.

Restliche Blätterteigscheiben auf einer bemehlten Arbeitsfläche übereinanderlegen. Zu einem Rechteck (ca. 37 x 42 cm) ausrollen. Vorsichtig über den Braten legen. Teigdeckel und Teigboden aneinanderdrücken, Ränder ineinander verdrehen.

Mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 40–45 Minuten backen.

Inzwischen Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 12–15 Minuten garen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen. 3 Zwiebeln schälen und würfeln. 2 EL Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen.

Zwiebeln darin unter Wenden glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, mit 100 ml Wasser und Essig ablöschen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Beiseitegestellten Bratenfond aufkochen, Soßenbinder einrühren, ca. 1 Minute köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen zu den karamellisierten Zwiebeln geben, kurz erhitzen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Braten aus dem Ofen nehmen, auf einer Platte mit etwas Soße anrichten, mit Petersilie bestreuen. Bohnen und restliche Soße dazureichen.