Rinderfilet mit Sauce à la Kren

Für die Nockerln gefrorenen Spinat mit 50 ml Wasser zugedeckt ca. 8 Minuten ­köcheln. Abkühlen lassen. Brötchen klein würfeln. Milch erwärmen und darübergießen. Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel fein hacken.

1 EL Butter erhitzen. Zwiebel darin dünsten. Zu den Brötchen geben, ca. 20 Minuten ziehen lassen. Spinat gut ausdrücken, grob hacken. Mit Ei, 2 EL Mehl, 1⁄2 TL Salz, etwas Pfeffer und Muskat unter die Brötchenmasse kneten.

Ist die Masse zu feucht, noch etwas Mehl unterkneten. Mit zwei Esslöffeln zu 16–20 Nockerln formen. Portionsweise in reichlich siedendem Salzwasser 6–8 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen.

Für die Meerrettichbutter 1⁄2 Zwiebel würfeln (Rest in dünne Streifen schneiden und für die Balsamicozwiebeln beiseitestellen). Meerrettich schälen, fein raspeln. Petersilie waschen und trocken schütteln, Blättchen hacken.

Mit 100 g Butter, Zwiebelwürfeln, Meerrettich und Senf im hohen Rührbecher mit einem Stabmixer pürieren. Meerrettichbutter mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Speck quer in feine Streifen schneiden. Äpfel waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit ­Zi­tronensaft beträufeln.

Fleisch trocken ­tupfen. In 4 Medaillons (3–4 cm hoch) schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne er­hitzen. Speck darin knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Apfelscheiben im verbliebenen Speckfett von jeder Seite kurz anbraten (Pfanne für das Fleisch weiterverwenden).

Apfelscheiben nebeneinander in eine ofenfeste Form ­legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Apfelscheiben setzen. Im heißen Ofen 10–12 Minuten garen (dann sind sie medium).

Pfanne eventuell mit Küchenpapier auswischen und für die Balsamicozwiebeln 1 EL Öl darin erhitzen. Zwiebelstreifen darin anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Ca. 3 Minuten köcheln. Warm halten.

Filetsteaks zugedeckt kurz ruhen lassen. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Nockerln darin rundherum ca. 5 Minuten braten. Meerrettichbutter in einem kleinen Topf schmelzen. Sahne mit dem Stabmixer untermixen.

Steaks auf Apfelscheiben, mit Speckstroh und Balsamico-Zwiebeln anrichten. Spinatnockerln und Meerrettich-Sahne-Soße dazureichen.