Roastbeef aus der Salzkruste mit Remouladensoße

Kräuter waschen und trocken schütteln. Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Für die Salzkruste Eier trennen. Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen.

Meersalz, Eigelbe, Eischnee, Mehl und Stärke verrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech eine Schicht Salzteig (ca. 1 cm dick) in Größe des Fleischs andrücken. Fleisch und Kräuter, bis auf etwas zum Garnieren, darauflegen und nach und nach gleichmäßig dick mit Salzteig bedecken.

Dabei immer wieder fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 50 Minuten garen. Für die Remoulade Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.

Gurken in kleine Würfel schneiden. Salatcreme, 2 EL Gurkenwasser, Gurken und Petersilie verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 2 EL Essig abschmecken. Für den Salat 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Nüsse darin unter Wenden rösten, herausnehmen.

Feldsalat in reichlich Wasser gründlich säubern. Tomaten waschen und in Spalten schneiden. Nüsse grob hacken. Für die Vinaigrette 4 EL Essig, Salz, Pfeffer, Senf, Honig und Brühe verquirlen. 4 EL Öl tröpfchenweise darunterschlagen.

Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und unter die Vinaigrette rühren. Roastbeef aus der Salzkruste lösen und in Scheiben schneiden. Roastbeef, Salat und Remoulade anrichten. Mit übrigen Kräutern garnieren.