Sauce béarnaise – die würzige Version der Hollandaise
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Die Sauce béarnaise (auch Sauce Bernaise oder Béarner Sauce genannt) ist die frühlingsfrische Antwort auf die Sauce hollandaise. Die Basis aus Butter und Eigelb ist identisch. Zur Verfeinerung landen in der Béarnaise aber noch frische Kräuter für mehr Würze.
Genau wie ihre berühmte Schwester hat die Sauce béarnaise eine cremige Konsistenz und passt ebenso gut zu Eggs Benedict, Spargel und anderem Frühlingsgemüse. Weil ihre Säure-Note im Verhältnis präsenter ist, bildet die kräuterige Béarnaise vor allem eine Idealbegleitung zu gegrilltem Fisch und Rindfleisch wie Chateaubriand oder Filetsteak.
Mit unserem Grundrezept gelingt dir die Sauce béarnaise aus der französischen Haute Cuisine wie im Restaurant. Unten findest du dazu praktische Tipps, die dir bei klassischen Problemen wie geronnener Butter in der Sauce helfen.
Zutaten
1 Schalotte
10 Pfefferkörner
3 EL Estragonessig
200 g Butter
3 frische Eigelbe (Gr. M)
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
3 Stiele Estragon
3 Stiele Kerbel
Zubereitung
Zuerst einen Würzsud herstellen: Schalotte schälen und würfeln. Mit Pfefferkörnern, Essig und 6 EL Wasser aufkochen. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen, durchsieben und abkühlen lassen. Butter zerlassen.
Eigelbe mit dem Würzsud im heißen Wasserbad mit den Schneebesen des Rührgerätes dickcremig aufschlagen (der Schüsselboden darf nicht zu heiß werden, sonst stockt das Eigelb!). Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eimasse schlagen, sodass eine sämige Soße entsteht.
Wird die Hollandaise zu fest, etwas kaltes Wasser einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss Estragon und Kerbel waschen, hacken und unter die Hollandaise rühren.
Nährwerte
Pro Portion
- 1691 kcal
- 11 g Eiweiß
- 183 g Fett
- 6 g Kohlenhydrate
3 SOS-Tipps für die Zubereitung
Hilfe, die Sauce béarnaise gerinnt: Wenn die Emulsion scheitert, sich also die Butter vom Eigelb trennt, kannst du langsam ein frisches Eigelb unter die geronnene Soße rühren und sie so retten. Dass die Béarnaise gerinnt, vermeidest du, indem du immer in einem mäßig temperierten Wasserbad (ca. 60–65 °C) arbeitest. Die warme (nicht heiße!) Butter sollte möglichst schnell (im Strahl) zugefügt werden. Konstant Rühren nicht vergessen!
Hilfe, die Reduktion ist zu stark/ zu schwach: Schmeckt der Gewürzsud aus Essigwasser, Schalotten und Pfefferkörnern zu fad, kannst du ihn stärker einreduzieren, bis gerade noch 2–3 EL Flüssigkeit übrig sind. Ist der Sud zu stark eingekocht und die Basis zu sauer, kannst du den Geschmack mit etwas Wasser abmildern.
Hilfe, wie würze ich die Soße richtig? Am besten verwendest du frische Kräuter für die Sauce béarnaise und gibst diese erst am Ende dazu. So verkochen sie nicht und schmecken später nicht bitter. Nimm fürs Erste lieber weniger Kräuter und gib nach dem Abschmecken evtl. noch mehr hinzu.
Was gehört in eine Sauce béarnaise?
Die Sauce béarnaise ist eine Abwandlung der Sauce hollandaise und beinhaltet Butter, Eier und einen Würzsud aus Essig, Schalotte, und Pefferkörnern. Verfeinert wird die Soße mit frischem Estragon und Kerbel. Zum Abschmecken verwendest du am besten etwas Zitronensaft und eine Prise Cayennepfeffer.
Was ist der Unterschied zwischen Sauce béarnaise und Sauce hollandaise?
Die Basis für eine Sauce béarnaise ist eine Sauce hollandaise. Wenn man diese mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel verfeinert, wird im Handumdrehen eine Sauce béarnaise daraus. Zusätzlich wird für die Zubereitung des Würzsuds Estragon-Essig statt Weißwein-Essig verwendet.
Wie schmeckt Sauce béarnaise?
Die Béarner Sauce schmeckt aufgrund der französischen Kräuter Estragon und Kerbel angenehm würzig und frischer als die zugrundeliegende Hollandaise. Weil im Verhältnis mehr Säure in die Béarnaise kommt, sticht sie geschmacklich stärker hervor und freut sich entsprechend über aromatische Geschmackspartner wie Spargel, Brokkoli oder Rind.
Auch zu gegrilltem Fisch passt die kräuterige Buttersoße prima. Für sehr milden oder gedünsteten Fisch könnte sie zu dominant sein. Du kannst die Sauce béarnaise in diesem Fall aber einfach durch zusätzlichen Zitronensaft längen, um die Estragon-Note abzuschwächen.
