Schweinefilet im Parmaschinken-Mantel mit Rucola-Salsa-Verde

In einem Topf Milch, Brühe und Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Polenta in die kochende Mischung rühren und ca. 1 Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen. Herd auf kleine Hitze schalten und Polenta ca. 10 Minuten quellen lassen. Käse fein reiben. Ca. 2/3 Käse unter die Polenta rühren. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, gleichmäßig verteilen und glatt streichen.

Fleisch waschen und trocken tupfen. Hälfte der Schinkenscheiben auf der Arbeitsplatte leicht überlappend zu einer Fläche (ca. 25 cm (je nach Länge der Filets) x ca. 30 cm) auslegen. 1 Filet mit 1 EL Senf einstreichen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und auf einen kurzen Rand der vorbereiteten Schinkenfläche legen. Das Filet von der kurzen Seite her einrollen. Mit restlichen Schinkenscheiben und übrigem Filet ebenso verfahren.

2 EL Öl in einem Bräter oder in einer großen Pfanne erhitzen. Filets darin rundherum 4–6 Minuten anbraten. Fleisch in die mit Öl gefettete Fettpfanne des Backofens legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten garen.

Rucola putzen bzw. verlesen, waschen und trocken schütteln. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und halbieren. Brot entrinden und grob würfeln. Sardellenfilets abtropfen lassen. In einem hohen Gefäß 50 g Rucola, Petersilie, bis auf einige Blätter zum Garnieren, Minze, Knoblauch, Sardellenfilets, Brot, Kapern und 180 ml Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofentemperatur auf 150 °C (Umluft 125 °C/ Gas: s. Hersteller) erhöhen und Fleisch weitere 20–25 Minuten garen (Kerntemperatur sollte ca. 64 °C erreichen). Radieschen putzen, waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Blattsalate putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen, 6 EL Öl darunterschlagen.

Polenta mit einem Kreisausstecher (ca. 3 cm Ø) ausstechen. Taler auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Rest Käse auf die Taler streuen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Polenta unter dem zugeschalteten Grill des Backofens (ca. 240 °C) 3–5 Minuten überbacken.

Blattsalate, Rest Rucola, Radieschen und Vinaigrette mischen und in Schälchen anrichten. Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Etwas Salsa darüberträufeln. Polenta dazulegen und mit Petersilie und evtl. mit Thymian und Salbei garnieren. Übrige Salsa dazureichen.