Schweineschnitzel in Parmesanpanade zu Spargel-Pesto-Risotto

Spargel waschen, eventuell das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in schräge, dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken

Ca. 1 Liter Wasser aufkochen und die Brühe darin auflösen. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zufügen und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Weißwein zugießen und einköcheln lassen. Etwas heiße Brühe zugießen, bis der Reis bedeckt ist und so lange köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat. Dann immer wieder heiße Brühe nachgießen und offen bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Risotto sämig ist (30–35 Minuten). Zwischendurch umrühren. Nach 20–25 Minuten Spargel unter den Risotto heben und mitgaren

Schnitzel trocken tupfen und jeweils in 4 Stücke schneiden. Gefrierbeutel aufschneiden. Fleischstücke einzeln zwischen die Folie legen und zu dünnen Schnitzel klopfen. Paniermehl und 75 g Parmesan mischen und in einen tiefen Teller geben. Eier, etwas Salz und Pfeffer in einem weiteren tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Mehl in einen dritten tiefen Teller geben. 25 g Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in der Parmesan-Paniermehlmischung wenden. 4 Schnitzel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Wenden 4–5 Minuten goldbraun und knusprig braten. Fertige Schnitzel warm stellen. Pfanne eventuell säubern und auf gleiche Weise die 4 übrigen Schnitzel braten

75 g Parmesan unter den Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch 1–2 EL Pesto unterheben. Risotto mit den Schnitzeln anrichten und nach Belieben noch etwas Pesto über den Risotto geben oder einen Klecks auf die Schnitzelchen. Mit Basilikum garnieren und eventuell mit Pinienkernen bestreuen