Spargelplatte mit Sauce Hollandaise

Weißen Spargel schälen, waschen und die holzigen Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker 15-20 Minuten garen. Grünen Spargel waschen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. In kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen. Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale in feinen Streifen abschneiden. Saft auspressen. Kresse vom Beet schneiden und evtl. waschen. Butter schmelzen. Eigelb und Weißwein im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis die Masse dicklich wird. Geschmolzene Butter unter ständigem Rühren tröpfchenweise unterrühren. Soße in 3 Portionen teilen. Eine Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die zweite Soße mit Orangensaft und -streifen abschmecken. Unter die letzte Soße Kresse rühren. Spargel herausheben und mit dem Schinken auf einer Platte anrichten. Alle 3 Soßen dazureichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln