Tomaten-Mascarpone-Mousse mit Tomberry-Kompott

3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. San Marzano Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und kurz ziehen lassen. Dann kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und pürieren. Tomatenmark unterrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Gelatine ausdrücken, auflösen und mit dem Tomatenpüree verrühren. In 4 Förmchen oder Tassen (ca 125 ml) Inhalt geben und ca. 2 Stunden kalt stellen. Für die Mascarpone-Mousse 3 Blatt Gelatine einweichen. Sahne halbsteif schlagen und kalt stellen. Mascarpone, Milch, Salz und Pfeffer verrühren. Gelatine ausdrücken, auflösen und mit 1–2 EL Mascarpone verrühren. Dann unter Rest Mascarpone rühren, Sahne unterheben. Auf das gelierte Tomatenpüree streichen. Ca. 3 Stunden kalt stellen. Für das Tomberry-Kompott Tomaten waschen, abtropfen lassen. Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamelisieren und mit 1/8 Liter heißem Wasser ablöschen. Essig und Schalotte zufügen, ca. 3 Minuten köcheln lassen. Tomaten zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere ca. 2 Minuten köcheln. Auskühlen lassen. Basilikum waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, in Streifen schneiden. Basilikum, bis auf etwas zum Bestreuen, in das Kompott rühren. Grüne Tomaten in Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf die Tomatenscheiben stürzen. Kompott darüber verteilen. Mit restlichen Basiikum bestreuen und garnieren

Wartezeit ca. 4 1/2 Stunden