Zander auf Potsdamer Art mit Spargel

Spargel waschen, schälen, die unteren holzigen Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln. Spargelschale in reichlich kaltes Wasser geben, aufkochen, Salz und etwas Zucker zufügen und ca. 5 Minuten köcheln. Spargelschalen in ein Sieb gießen, Fond dabei auffangen. Kartoffeln waschen und in reichlich kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Spargelfond in einem breiten Topf aufkochen, Spargel hineingeben und je nach Dicke 15-20 Minuten garen. Fisch waschen, trocken tupfen, in 4 Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und - bis auf die Hautseite - in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter erhitzen. Fisch unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Zitrone so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen. Unbehandelte Zitrone waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Fisch herausnehmen, Pfanne von der Kochstelle nehmen. 75 g Butter zufügen, schmelzen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Zitronenfilets, Kapern und Petersilie in das Fett geben. Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Fisch, Kartoffeln und Spargel auf Tellern mit der Buttersoße und Zitronenspalten anrichten