Zart gegartes Schweinefilet
Im Aromatresor und dank eines wohltemperierten Wasserbads bereiten Sie Filet zu wie in der Sterneküche – und das ganz ohne Stress.
Zutaten
2 (à ca. 450) Schweinefilets (ca. 4 cm Ø))
1 Bio-Orange
3 Zweige Rosmarin
2 gestrichene TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Zutaten bestellenZubereitung
Fleisch putzen, dabei Fett und Sehnen abschneiden. Fleischabschnitte (80–100 g) für die Soße beiseitelegen. Filets trocken tupfen und quer halbieren. Orange waschen und 3 Scheiben abschneiden. Übrige Orange auspressen, Saft für die Soße beiseitestellen. Rosmarin waschen. Jeweils 2 Filethälften, 1 Orangenscheibe, 1 Rosmarinzweig und 1 TL Pfefferkörner in einen Vakuumbeutel geben und mit einem Vakuumiergerät vakuumieren (s. Abb. B).
Ca. 3,25 l Wasser in einen großen Topf (ca. 6 l Inhalt) geben. Sous-vide-Stick hineinstellen. Auf 58 °C und eine Garzeit von 1 Stunde einstellen und einschalten. Garzeit hängt vom Fleischdurchmesser ab. Bei 3 cm Ø z. B. reichen 45 Minuten. Sobald die Temperatur erreicht ist (in ca. 10 Minuten), Beutel mit den Filets in das Wasser legen, sie sollten vom Wasser bedeckt sein. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, beginnt der Timer mit der Zeitnahme (s. Abb. C).
Beutel aus dem Wasserbad herausheben. Fleisch entnehmen, Fleischsaft mit Gewürzen für die Soße beiseitestellen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schweinefilets darin rundherum 2–3 Minuten braten (s. Abb. D). Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Mit der Soße anrichten. Mit übrigem Rosmarin und Orange garnieren.
Nährwerte
Pro Portion
- 255 kcal
- 25 g Eiweiß
- 15 g Fett
- 5 g Kohlenhydrate
Für 4 Personen 2 gewürfelte Zwiebeln, 1 gewürfelte Möhre, 1 Zweig Rosmarin und Fleischabschnitte in 1 EL heißem Butterschmalz 8–10 Minuten anrösten. 1 EL Tomatenmark und 1 EL braunen Zucker kurz mit anschwitzen. Mit 100 ml rotem Portwein, Orangensaft und 500 ml Gemüsefond (Glas) ablöschen. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Fleischsaft aus dem Beutel samt Gewürzen zugeben, ca. 5 Minuten köcheln. Soßenansatz durchsieben und aufkochen. 1 TL Speisestärke und 3 EL Wasser glatt rühren, Soße damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
