Zitronen-Mango-Hühnchensalat

Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Anschließend herausnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Inzwischen Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und Saft aus einer Hälfte pressen. (Übrige Hälfte anderweitig verwenden.) Ingwer schälen und fein reiben. Brühe, Ingwer, 1 EL Zucker, 3 EL Öl, Zitronensaft und Hälfte der Schale mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mango vom Stein schneiden. Fruchtfleisch schälen und in dünne, ca. 2 cm lange Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Gurke waschen, putzen, trocken reiben, längs halbieren, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch fein würfeln.

Fleisch mit 2 Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen. Fleisch, Mango, Gurke und Lauchzwiebeln zum Dressing geben, vermengen und beiseitestellen.

3 EL Öl und übrige Zitronenschale mischen und Brotscheiben damit beträufeln. Brotscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 5 Minuten rösten. Anschließend herausnehmen.

Inzwischen Zitronen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Fruchtfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen. 1 TL Zucker in einer kleinen beschichteten Pfanne karamellisieren. Fruchtfilets zugeben und darin unter Wenden kurz karamellisieren. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Erdnüsse grob hacken. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronenfilets unterheben und auf einer großen Platte anrichten. Erdnüsse und Sprossen auf dem Salat verteilen. Brot dazureichen.