Zucchini & Möhren im Spaghetti-Look

Für den Mandel-Parmesan Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. WICHTIG: Immer bei der Pfanne stehen bleiben! Das Bräunen geht superschnell. Mandeln sofort herausnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.

Inzwischen Zitrone halbieren, Saft auspressen. 5 EL Zitronensaft mit 1 Prise Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 3 EL Öl unterschlagen. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen.

Ausgekühlte Mandeln mit einem scharfen Messer sehr fein hacken (oder wenn du einen Universalzerkleinerer hast, verwende ihn gern dafür). Fein gehackte Mandeln mit Meersalz mischen.

Für die Nudeln Knoblauch schälen, fein hacken. Möhren, Zucchini und Gurke putzen und waschen. Gemüse nacheinander mit einem Spiralschneider in feine Spaghetti schneiden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen.

Knoblauch darin kurz dünsten. Dann erst die Möhrenstreifen zufügen und unter Wenden ca. 2 Minuten andünsten. Danach Zucchini ca. 1 Minute unter Wenden mitdünsten. Vom Herd nehmen. Veggiespaghetti in eine große Schüssel füllen.

Basilikum in grobe Streifen schneiden und mit Gurkenstreifen unter die gedünsteten Möhren-Zucchini-Spaghetti heben. Alles mit der Zitronenvinaigrette vermengen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Mit Mandelparmesan anrichten. Gibt dir das Leben 1 zusätzliche Zitrone, beträufel deine Veggiespaghetti damit.