Dorade in der Salzkruste mit Orangen-Mojo

Fische waschen und trocken tupfen. Orangen heiß waschen, trocken reiben und 1/2 in Scheiben schneiden. Koriander und Zitronengras waschen und trocken schütteln. Zitronengras der Länge nach halbieren.

Hälfte des Korianders, Zitronengras und Orangenscheiben in die Bauchhöhlen füllen. Für die Salzkruste Eier trennen. Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Meersalz, Eigelbe, Eischnee, Mehl und Stärke verrühren.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nebeneinander je eine Schicht Salzteig (ca. 1 cm dick) in Größe der Fische andrücken. Fische darauflegen und nach und nach gleichmäßig dick mit Salzteig bedecken.

Dabei immer wieder fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 25–30 Minuten garen. Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen.

Für die Mojo von den übrigen Orangen die Schale dünn abreiben. Saft der 1/2 Orange auspressen. Chili waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Übrigen Koriander, bis auf etwas zum Garnieren, hacken.

Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Chili, Koriander, Orangenschale, Öl und 4 EL Orangensaft verrühren. Mit Salz würzen. Salzkruste der Fische öffnen. Haut von den Fischen lösen, Fische filetieren.

Kartoffeln, Mojo und Fisch anrichten und mit Koriander garnieren.