Edelfischplatte mit Safran-Hollandaise

Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen.

Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. 2 EL Butter und 2 Eigelb unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen, etwas abkühlen lassen.

Fisch waschen, trocken tupfen, in jeweils 4 gleich große Stücke schneiden. Dill waschen und fein schneiden.

Aus der Kartoffelmasse Tuffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 1 Eigelb und 2 EL Sahne verquirlen. Tuffs vorsichtig damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fisch in 2 Portionen je nach Dicke von jeder Seite 2–4 Minuten braten, dabei den Zander erst auf der Hautseite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm halten.

Romanesco in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten garen. Für die Safransoße Rest Sahne und 1⁄8 l Wasser in einen Topf geben. Soßenpulver und Safran einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen. 50 g Butter in Stückchen darunterschlagen, vom Herd ziehen.

Krebsfleisch in die Soße geben.

Romaneso abgießen und 1 EL Butter zufügen, durchschwenken. Den Fisch mit Soße, Romanesco und Herzogin­kartoffeln anrichten. Mit Dill bestreuen.