Eisbeinsülze mit Senfgurke und Silberzwiebeln

Eisbein waschen, in einen Topf geben und soviel Wasser dazugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Zwiebeln schälen und mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und 1/4 Liter Essig zum Fleisch geben.

Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden garen. In der Zwischenzeit Möhre schälen, waschen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Senfgurken und Silberzwiebeln abtropfen lassen. Gurken vierteln.

Möhre aus der Brühe nehmen und mit einem Buntmesser in Scheiben schneiden. Eisbein herausnehmen und abkühlen lassen. Fleisch von Schwarte, Fett und Knochen lösen und in große Stücke teilen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3/8 Liter Fleischbrühe abmessen, durch eine Filtertüte oder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Entfettete Brühe, restlichen Essig, Senfkörner und Zucker aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen und etwas abkühlen lassen. Auf den Boden einer Kastenform (26 cm Länge) mit Geleeflüssigkeit einen Spiegel gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Einige Möhrenscheiben und Petersilienblätter auf den Geleespiegel legen. Fleisch, Silberzwiebeln, Senfgurken, Möhrenscheiben und Petersilie in die Form schichten.

Geleeflüssigkeit darübergießen. Eisbeinsülze einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen. Form kurz in heißes Wasser stellen und stürzen. Eine Platte mit Salatblättern auslegen und die Eisbeinsülze darauf anrichten.

Mit Lorbeerblättern und Petersilie garnieren. Dazu schmecken Bratkartoffeln und Senfremoulade.