Flat-Iron-Steak mit Wok-Pichelsteiner und Nam Jim

Steaks ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Nam-Jim-Dip Knoblauch schälen und hacken. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen, hacken. Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Limette heiß waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben. Limette auspressen. Vorbereitete Zutaten, Schmand, Palmzucker und Sesamöl mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz würzen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 90 °C/Umluft: 70 °C/Gas: nicht geeignet). Steaks trocken tupfen und rundherum mit je 1 TL Salz und Zucker bestreuen (s. Abb. 1), ca. 10 Minuten ruhen lassen. In­zwischen Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen und waschen (Schalen in den Rum-fort-Topf geben, s. Seite 100). Möhren in Scheiben, Sellerie in Stifte und Kartoffeln in Spalten schneiden. Zusammen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen.

Fleisch auf den Backofenrost ­legen. Im heißen Backofen ca. 30 Minuten garen, bis die Steaks eine Kerntemperatur von 54 °C haben (s. Abb. 2).

Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden. Gemüse abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. 2 EL Öl im Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin anbraten. Mit Wein ablöschen und auf ca. die Hälfte einkochen. Zwiebelsud durchs Sieb in einen kleinen Topf gießen. 200 ml Gemüsekochwasser zugießen, wieder aufkochen und offen auf ca. ein Viertel einkochen. Beiseitestellen.

Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Majoran waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Butter im Wok bzw. der Pfanne erhitzen. Blanchiertes Gemüse und Porree darin ca. 3 Minuten kräftig braten. Majoran und Weinreduktion zugeben, kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meerrettich schälen und über das Gemüse reiben.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten. Eventuell mit Salz nachwürzen. Aufschneiden und mit Gemüse und Nam Jim anrichten.

Die Steaks mit Salz und Zucker bestreuen: Das intensiviert den Geschmack, und der Zucker karamellisiert beim Braten.

So geht Niedriggaren rückwärts: Das Steak im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen (ein Fleischthermometer be- nutzen), dann wird es für eine schöne Kruste kräftig angebraten.