Gans mit Hefeteigfüllung und Apfelrotkohl (Johann Lafer)

Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Apfel grob stifteln. Kohl und Apfelstifte mit Zitronensaft, 8 EL Essig, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker gut mischen. Zugedeckt ca. 24 Stunden ziehen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben. 110 g Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Milch lauwarm erwärmen. Hefe unter Rühren darin auflösen. Geschmolzene Butter, Ei, Eigelb, Salz und 40 g Zucker mischen und mit der aufgelösten Hefe zum Mehl geben, zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen Flügel, Innereien, Hals, Fett und Fettdrüse der Gans entfernen. Gans von innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Majoran waschen. Bauchhöhle mit 4 Stielen Majoran ausreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aprikosen und Orangenscheiben klein schneiden und mit Rosinen und Mandelblättchen vorsichtig mit einem Kochlöffel unter den Teig kneten. Teig in die Bauchhöhle der Gans geben und weitere ca. 30 Minuten gehen lassen. Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Rost des Backofens legen. Über eine Fettpfanne in den Backofen schieben. Ca. 250 ml Brühe in die Fettpfanne gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 4 Stunden garen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen. 1 EL Zucker zufügen und karamellisieren lassen. Zwiebelstreifen kurz andünsten, mit 2 EL Essig ablöschen. Marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimtstange und 250 ml Rotwein zufügen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Rotkohl aufkochen und ca. 45 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren. 120 g Butter schmelzen. Mit Sojasoße und Honig zu einem Sirup einkochen. Gans mit dem Sirup einstreichen. Backofentemperatur hochschalten (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3). Gans weitere 20–30 Minuten garen, dabei immer wieder mit dem Sirup einstreichen. Gans vom Rost heben und warm stellen. Bratsatz vom Blech lösen. 200 ml Brühe zugießen, durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fond entfetten. 200 ml Rotwein zugießen und aufkochen lassen. Sud ca. 5 Minuten köcheln lassen. 3 EL Wasser und Stärke verrühren. Soße damit binden, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zimt und Espresso abschmecken. Brüste und Keulen der Gans tranchieren. Hefeteigfüllung herauslösen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Rotkohl, Hefeteigscheiben und Soße anrichten. Mit Majoran garnieren

Bei 8 Personen:

Wartezeit ca. 25 Stunden