Geschmorte Lammschulter mit Mangold-Linsen-Salat (Poletto Ostermenü)
Zutaten
5 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
2 Lammschultern (mit Knochen à ca. 500 g)
Salz
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
5 Stiel(e) Bohnenkraut
2 EL Oliven (Kalamata-)
200 ml trockener Weißwein
5 EL Portwein
1 l Geflügelfond (Glas)
100 g Linsen
1 (ca. 500 g) Mangold
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln. Möhren schälen. Staudensellerie putzen. Beides waschen und in grobe Würfel schneiden. Lammschultern von Fett und Sehnen befreien und waschen.
Mit Salz würzen. 2 Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten, herausnehmen. Vorbereitetes Gemüse in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Bohnenkraut und 1 Esslöffel Oliven zufügen.
Mit Weißwein, Portwein und 1/2 Liter Geflügelbrühe ablöschen und kurz aufkochen. Fleisch auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 160 °C/ Umluft: 135 °C/ Gas nicht geeignet) ca. 1 Stunde schmoren.
Temperatur herunterschalten (E-Herd: 140 °C Umluft: 115 °C/Gas nicht geeignet) und ca. 1 Stunde weiterschmoren. Dann die Temperatur herunterschalten (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 95 °C/ Gas nicht geeignet) und nochmals ca. 1 Stunde schmoren.
Linsen, 1/2 Liter Brühe und 1 Esslöffel Öl in einem Topf aufkochen, 15–20 Minuten köcheln. Mit Salz würzen. Mangold putzen, waschen, Blätter halbieren. 1 Esslöffel Öl erhitzen. Mangold darin andünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Linsen abtropfen lassen und untermischen. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und 5–10 Minuten einkochen. 1 Esslöffel Oliven zugeben.
Fleisch mit Pfeffer würzen. Mit Mangold-Linsen-Salat auf Tellern anrichten. Mit etwas Soße beträufeln. Rest Soße dazureichen.
Nährwerte
Pro Person
- 810 kcal
- 40 g Eiweiß
- 59 g Fett
- 17 g Kohlenhydrate
