Handgemachte Ziegen-Ricotta-Tortelloni in Salbeibutter (Poletto Ostermenü)

Für den Nudelteig Grieß und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und 1 Prise Salz zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen. Spinat waschen und gründlich abtropfen lassen. Knoblauch schälen und hacken. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Knoblauch darin andünsten. Spinat zufügen und zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. Spinat grob hacken, mit Frischkäse, Eigelb, Parmesan und Paniermehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Brühe aufkochen. Salbei waschen, trocken tupfen und Blätter von den Stielen zupfen. Einige Blättchen zum Garnieren beiseite legen. Butter in Stücken nach und nach unter die Brühe rühren. 2 Salbeiblättchen zufügen und den Sud 2-3 Minuten köcheln. Salbei herausnehmen. 2 Salbeiblätter und getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, mit den Saubohnenkernen zur Salbeibutter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudelteig mit Grieß bestreuen und dünn ausrollen. Kreise (8–10 cm Ø) ausstechen. Je 1 Teelöffel Spinatfüllung in die Mitte der Teigkreise setzen. Eiweiß verquirlen. Teigränder damit bestreichen. Teig halbmondförmig über die Füllung klappen und verschließen. Die runden Seiten umklappen und jeweils die beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Tortelloni darin ca. 5 Minuten ziehen lassen. (Wasser sollte nicht mehr kochen!) fertige Tortelloni abtropfen lassen. Salbeibutter erhitzen. Tortelloni darin schwenken und mit der Salbeibutter anrichten. Mit übrigem Salbei garnieren

30 Minuten Wartezeit