Knusprige Entenbrust auf Orangenrotkohl mit Schinken-Kartoffeltalern

Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. 2 Zwiebel fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin 4–5 Minuten glasig dünsten. Rotkohl, Lorbeer, Anis, Zimt und Orangensaft zufügen. Mit Essig und Salz würzen. Aufkochen und 60 Minuten schmoren lassen.

Blätterteig bei Zimmertemperatur ca. 10 Minuten antauen lassen. Dann übereinander legen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 30 x 34 cm) ausrollen. Nach Belieben Sterne (ca. 5 cm Ø) und Tannenbäume (ca. 8 cm hoch) ausstechen. Ergibt 12–15 Stück. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 5 Minuten backen. Pistazien mit 1 TL Salz im Universalzerkleinerer fein hacken. Eigelb und 1 EL Wasser verquirlen. Backblech herausnehmen, Sterne und Bäume dünn damit bestreichen. Mit Pistaziensalz bestreuen. Bei gleicher Temperatur ca. weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Speck sehr fein würfeln. In einer heißen Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Kloßteig in eine Schüssel geben, mit Crème fraîche und ca. 2/3 des Specks verkneten. Aus der Masse ca. 30 kleine Taler formen. Fleisch waschen, trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut dicht an dicht diagonal einschneiden. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben. Entenbrust im heißen Speckfett auf der Hautseite ca. 5 Minuten knusprig braun braten, wenden, ca. 1 Minute weiterbraten. Auf die Fettpfanne des Backofens setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 10–12 Minuten garen. Pfanne mit Bratsatz beiseitestellen.

Kartoffeltaler in Pankobröseln wenden. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Taler darin von beiden Seiten goldbraun braten. Am Ende restlichen Speck darüberstreuen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, zugedeckt ca. 2 Minuten ruhen lassen.

Bratsatz der Ente entfetten. 1 Zwiebel fein würfeln. Bratsatz erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten, mit Teriyakisoße und 360 ml Wasser ablöschen, aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Soße damit binden, abschmecken. Von den Orangen dick die Schale abschneiden, weiße Haut dabei entfernen. Filets mit einem scharfen Messer herauslösen. Gelee unter den Rotkohl mischen, eventuell nochmal mit Essig und Salz abschmecken. Orangenfilets kurz untermengen. Fleisch aufschneiden, mit Rotkohl, Soße, Kartoffeltalern und Blätterteiggebäck anrichten.