Kräuter-Risotto mit gebratenem Saibling

Brühe aufkochen und warm stellen. Zwiebel schälen, fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin ­glasig dünsten. Reis zugeben und kurz anschwitzen. Kräuterstiele abschneiden, waschen und mit Küchengarn zusammenbinden. Zum Reis geben. Alles mit Wein ablöschen, aufkochen und fast vollständig einkochen. Nach und nach Brühe zugießen, dabei ab und zu umrühren. Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Risotto insgesamt 30–35 Minuten garen.

Zitrone waschen. Halbe Zitrone in Scheiben schneiden. Von der anderen Hälfte Schale fein reiben, Hälfte auspressen. Fischfilets trocken tupfen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. 2 EL Öl und 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch zunächst auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten. Dann Fisch wenden, Zitronenschale zugeben und bei ausgeschalteter Herdplatte ca. 2 Minuten gar ziehen lassen.

Kräuterblättchen waschen und, bis auf einige zum Garnieren, fein schneiden. Kräuterstiele aus dem Risotto entfernen. Parmesan und 2 EL Butter in das Risotto rühren. Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kräuter, bis auf 1 EL, unter das Risotto rühren. Mit dem Fisch anrichten. Mit restlichen gehackten Kräutern, Kräuterblättchen, Zitronenscheiben und eventuell essbaren Blüten garnieren.