Muskatkürbis-Gnocchi zu Zander

Ricotta in ein Mulltuch geben, gut ausdrücken. In einem Sieb ca. 4 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Kürbis in ca. 2 cm breite Spalten schneiden, entkernen und schälen (ergibt ca. 400 g Fruchtfleisch). Auf ­einem mit Backpapier belegten Blech salzen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C: 180 °C) ca. 40 Minuten backen, dabei die Feuchtigkeit zwischendurch entweichen lassen. Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken, ca. 3 Stunden kalt stellen.

150 g Käse reiben. Ein Drittel mit Kürbis, Ricotta, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat zum glatten Teig verkneten. Auf bemehlter Fläche zu drei ca. 30 cm langen Rollen formen. In ca. 3 cm große Stücke schneiden, zu Kugeln formen. Mit Garn Kürbismuster eindrücken. Auf einem bemehlten Brett kalt stellen.

Schalotte schälen, fein würfeln. In 1 EL heißem Öl andünsten. Mit Wein ablöschen. Sahne und Brühe angießen, ca. 10 Minuten köcheln. Rest geriebenen Käse unter Rühren darin schmelzen (nicht mehr kochen), schaumig pürieren und warm halten. Schnittlauch waschen, grob schneiden, mit 4 EL Öl pürieren.

Salzwasser in einem Topf aufkochen. Gnocchi darin ca. 8 Minuten ziehen lassen. Kürbiskerne rösten, herausnehmen. Zander abspülen, trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und salzen. In 1 EL heißem Öl und Butter erst auf der Hautseite, dann auf der anderen Seite je 2–3 Minuten braten. Soße erneut aufmixen. Gnocchi abtropfen lassen, nach Belieben mit Pinienkernen als Stiele garnieren. Mit Zander, Parmesanschaum, Kräuteröl und Kürbiskernen anrichten. Rest Parmesan darüberhobeln.