No Knead Bread backen - so geht's

Das Besondere an No Knead Bread ist, dass es, wie der Name verrät, ganz ohne Kneten auskommt. Stattdessen geht sein Vorteig für 18 Stunden, bevor er mit einer ganz bestimmten Technik geformt und anschließend in einem vorgeheizten Bräter gebacken wird. Durch die geringe Hefemenge im Teig und seine lange Gehzeit wird das Brot schön luftig und saftig zugleich. 

Für die Zubereitung des Teigs benötigst du nur drei einfache Zutaten und lauwarmes Wasser. Sobald der Teig genug gegangen ist, kommt es auf die richtige Technik und eine geeignete Backform an. Wir erklären dir, was du beim Brot ohne Kneten beachten solltest:

• 1/4 Würfel (10 g) frische Hefe oder Trockenhefe
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 420 g + etwas Weizenmehl
• 1 EL Salz

Für den Vorteig die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Weizenmehl und Salz in einer großen Schüssel (mit Deckel) mischen. Das Hefewasser kurz mit einem Holzlöffel unter das Mehl rühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen oder mit einem Küchentuch oder Wachspapier abdecken, und den Hefeteig ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Einen Bogen Backpapier großzügig mit Mehl bestäuben. Den Hefeteig aus der Schüssel lösen (z. B. mithilfe eines Teigspatels*) und auf das Backpapier geben. Mithilfe des Backpapiers den Teig von allen 4 Seiten zur Mitte hin überschlagen, bis der Teig brotförmig ist. Den Teig auf dem Backpapier wieder vorsichtig in die Schüssel geben, verschließen oder abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Beim Falten solltest du den Teig möglichst nicht drücken oder kneten, damit die von der Hefe produzierten Gase im Teig bleiben und das Brot später schön locker wird. Anstatt mithilfe des Backpapiers, kannst du den Teig auch mit gründlich bemehlten Händen vorsichtig übereinander schlagen.

Den Backofen vorheizen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Einen Bräter (20 cm Durchmesser, 15 cm Höhe) mit Backpapier auslegen. Damit dieses keine Falten wirft, zunächst einen Kreis auf den Boden und dann einen so breiten Streifen Backpapier an den Rand legen, dass der Bräter komplett ausgelegt ist. Bräter ohne Deckel für ca. 20 Minuten in den Ofen stellen, bis er die Temperatur angenommen hat.

Wer sich das Auskleiden des Bräters sparen möchte, gibt den nochmals gegangenen Teig im nächsten Schritt samt Backpapier in den vorgeheizten Bräter. Legst du den Bräter vorher komplett aus, erhält das Brot jedoch eine faltenfreie und schönere Form. 

Die Hände gründlich mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel heben und vorsichtig in den heißen (!) Bräter gleiten lassen. Den Deckel aufsetzen und das No-Knead-Bread 30-40 Minuten backen. Den Deckel entfernen, die Temperatur reduzieren (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) und weitere 30 Minuten backen, damit das Brot eine leckere Kruste bekommt.

Das fertige No-Knead-Bread aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Mit dem Backpapier aus dem Bräter heben, Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Für ein perfektes No Knead Bread sind insbesondere gusseiserne Bräter geeignet, da sie Wärme sehr gut speichern und gleichmäßig abgeben. Aber auch Töpfe aus Keramik, Glas oder der klassische Römertopf aus Ton eignen sich sehr gut zum Brot backen. Beachte vor allem, dass der Behälter einen passenden Deckel hat, damit du ihn für die erste Backzeit gut verschließen kannst. 

Ob du zu einem ovalen (wie im Bild zu Schritt 4) oder eher einem runden Bräter greifst, ist Geschmackssache. Achte aber auf die Größe des Bräters! Da der Teig vor dem Backen sehr weich und soft ist, würde er in einem sehr großen Bräter zerfließen und ein eher flaches Brot ergeben. Ein Durchmesser von ca. 22 cm ist zum Backen unserer Rezepts daher ideal, damit das Brot in die Höhe aufgehen kann und seine Form behält. 

Dieses Modell hat uns besonders gut gefallen: 

Unser Rezept funktioniert mit handelsüblichem Mehl Type 405. Für ein noch besseres Backergebnis kannst du auch auf backstarkes Mehl Type 550 zurückgreifen, das eignet sich besonders gut für Brot und Brötchen. 

• Anstatt den Teig nur bei Zimmertemperatur gehen zu lassen, kannst du ihn auch über Nacht (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank und anschließend für weitere 5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Je länger der Teig geht, desto aromatischer wird er!
• Das Vorheizen des Bräters ist sehr wichtig für ein gelungenes Backergebnis. Indem du denTeig direkt in die heiße Form gibst, stellst du sicher, dass er von allen Seiten gleichmäßige Hitze zum Aufgehen bekommt. Der geschlossene Behälter funktioniert wie ein "Ofen im Ofen“, in dem der Teig Wasserdampf abgibt, der  Teigoberfläche lange feucht hält und dafür sorgt, dass das Brot gut aufgehen kann. Ähnlich wie in einem Brotbackofen. 
• Ist der Topf wirklich richtig heiß, benötigst du eigentlich kein Backpapier. Beim ersten Back-Versuch kann das Papier jedoch hilfreich sein, um den sehr weichen Teig zu verarbeiten. Taste dich einfach langsam heran! Mit etwas Übung gelingt dir das Brot vielleicht auch ohne Papier. Extra-Tipp: Für besonderes Aroma den heißen Bräter vor dem Befüllen mit etwas Polenta ausstreuen.

Die Zubereitung von No Knead Bread funktioniert auch mit dunklen Mehlsorten. Die in unserem Grundrezept angegebene Menge Weizenmehl, oder einen Teil davon, kannst du durch Vollkorn-, Roggen- oder Dinkelmehl ersetzen. Dunkle Mehltypen benötigen generell mehr Flüssigkeit, daher kann es sein, dass du bei der Zubereitung des Vorteigs mehr Wasser hinzufügen musst, bis ein ausreichend feuchter Teig entsteht.