Ofenspargel mit Schwarzwälder-Schinken-Käse-Soße zu Schnitzeln

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in die Fettpfanne des Backofens legen. Mit Zucker und 1 1/2 TL Salz bestreuen. Mit so viel kochendem Wasser begießen, dass die Fettpfanne knapp randhoch gefüllt ist. Fettpfanne fest mit Alufolie umschließen. Spargel im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 30–40 Minuten garen.

Fleisch waschen, trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Jedes Schnitzel in 3 kleine Schnitzel schneiden. Eier auf einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Mehl, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer auf einen zweiten Teller geben und mischen. Brösel auf einen dritten Teller geben.

Für die Soße Schinken in Streifen schneiden. Käse fein reiben. Eigelbe verquirlen. Butter in einem Topf schmelzen, Schinken zufügen, leicht anrösten. Mit Sahne ablöschen, aufkochen, Käse einrühren und schmelzen lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Von der Herdplatte nehmen, 1–2 Minuten abkühlen lassen und verquirlte Eigelbe unterrühren. Soße heiß halten, aber nicht mehr kochen!

Butterschmalz in 2 großen Pfannen erhitzen. Schnitzelchen erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Brösel wenden. In das heiße Butterschmalz geben und Schnitzel bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten braten.

Kerbel waschen, trocken schütteln und, bis auf 1–2 Stiele, Blättchen von den Stielen zupfen. Fettpfanne aus dem Ofen nehmen, Spargel vorsichtig aus dem Sud heben, etwas abtropfen lassen. Schnitzel und Spargel mit etwas Soße auf einer Platte anrichten, mit Kerbel bestreuen und garnieren. Evtl. mit Zitrone garnieren. Rest Soße dazureichen.