Saltimbocca alla Romana mit Pesto-Schmand und Kartoffelsalat

Kartoffeln gründlich waschen, putzen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, etwas abdämpfen lassen, halbieren und in eine Schüssel geben. Brühe aufkochen, über die Kartoffeln gießen und ca. 45 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen Bohnen putzen, waschen und in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden. In kochendes Salzwasser 6–8 Minuten garen. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Pfifferlinge putzen, gründlich waschen, abtropfen lassen und eventuell trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren darin unter Wenden bei schwacher bis mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten, herausnehmen.

Pfifferlinge in das heiße Öl geben und unter Wenden ca. 2 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.

Tomaten waschen, putzen und halbieren. Tomaten, Pfifferlinge und Bohnen unter die Kartoffeln mengen. Essig, Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker verrühren. 4 EL Öl darunterschlagen. Vinaigrette mit dem Kartoffelsalat vermengen.

Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Fleisch jeweils zwischen 2 Lagen Folie flach klopfen. Auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Schinken belegen und gleichmäßig mit Parmesan bestreuen.

Zur Hälfte umklappen. Je ein Salbeiblatt darauflegen und jedes Päckchen mit einem Holzspießchen zusammenstecken.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Päckchen darin von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Inzwischen Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und unter den Kartoffelsalat mengen.

Kartoffelsalat nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Schmand und Mineralwasser glatt rühren. Pesto in Schlieren unterheben. Kartoffelsalat, Fleisch und Pesto-Schmand anrichten.