Schmoren – für zartes Fleisch und feine Soße
Das Schmoren zählt zu den wahren Zaubermitteln in der Küche. Aus zähen Fleischstücken werden mit ein wenig Geduld butterweiche Köstlichkeiten. Als Krönung erhalten Sie beim Schmoren zusätzlich eine köstliche Soße, die man am liebsten vom Teller lecken möchte.
Haben Sie mal ein Stück Gulasch am Anfang des Kochprozesses probiert? Dann wissen Sie das Schmoren sicherlich zu schätzen. Eben noch kaum genießbares, sehniges Fleisch verwandelt sich binnen weniger Stunden im Kochtopf in einen super zarten Genuss, der so manches teure Steak geschmacklich in den Schatten stellt.
Beim Schmoren wird Fleisch meist erst scharf angebraten und dann längere Zeit in einem Sud aus Brühe, Fond und Wein sanft auf dem Herd oder im Ofen gekocht. Verwendet werden dafür die günstigen, langfaserigen Teile des Tiers, die aufgrund der ausgeprägten Muskelarbeit zu dessen Lebzeiten über besonders starkes Bindegewebe verfügen. Beim Rind landet beispielsweise der Oberschenkel der Hinterbeine im Gulasch. Das Bindegewebe macht das Fleisch beim kurzen Braten extrem zäh. Bei langem Kochen verwandelt es sich hingegen in Gelatine und lässt das Fleisch herrlich mürbe werden. Zum Schmoren eignen sich Rind, Schwein, Lamm oder auch die Schenkel von Pute und Huhn, aber bitte niemals das Bruststück. Dies würde nach kurzer Zeit trotz Soße quietschend trocken.
Anbraten ist Pflicht beim Schmoren
Am besten verwenden Sie zum Schmoren einen schweren Topf oder Bräter aus Gusseisen mit Deckel. Der hält die Hitze während der langen Kochzeit konstant. Entscheidend ist das ordentliche Anbraten zu Beginn. Auf diese Weise bilden sich Röststoffe, die am Ende für das tolle Brataroma sorgen. Unterstützt wird diese Geschmacksbildung durch die Beigabe kleingeschnittenen Gemüses wie Suppengrün.
Bei größeren Mengen sollten Sie portionsweise anbraten, da das Fleisch durch die austretenden Säfte sonst leicht anfängt zu kochen. Das ist Ihnen zu aufwändig? Da hätten wir einen Tipp: Beim Gulasch müssen die Röstaromen nicht unbedingt durch Anbraten entstehen. Rösten Sie stattdessen kleingeschnittene Möhren und Zwiebeln ordentlich an, braten etwas Tomatenmark mit, löschen mit Brühe und Wein ab und geben erst dann das Fleisch hinzu. Klingt gewöhnungsbedürftig, ergibt aber eine herrliche Soße und butterweiches Fleisch. Schmorgerichte vertragen beim Würzen große Aromen. Lorbeer, Pfefferkörner oder auch Sternanis verleihen Fleisch und Soße einen tollen Geschmack.
Was kann ich noch schmoren?
Der schon erwähnte Klassiker des Schmorens ist das Gulasch. Viele köstliche Varianten lassen dieses Schmorgericht nie langweilig werden. Probieren Sie doch mal das Rezept mit Wild, Cranberrys und Schokolade oder die orientalische Version mit Datteln und Mandeln. Auch Rouladen gehören zu Recht seit Generationen zum sonntäglichen Kochrepertoire vieler Schmorfreunde.
Es ist zwar nicht ganz dasselbe wie beim Fleisch, aber auch Gemüse kann durch Schmoren lecker zubereitet werden. Wir empfehlen Ratatouille oder Schmorgurken.
