Tafelspitz mit Apfel-Meerrettich

Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und mit Lorbeer und Nelken spicken. Suppengrün, gespickte Zwiebel, Pfefferkörner und Salz in 2 Liter Wasser aufkochen.

Tafelspitz waschen und in den heißen Sud legen (Fleisch muß bedeckt sein). Aufkochen, abschäumen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 2 1/2 Stunden kochen. Inzwischen Kartoffeln waschen und in reichlich Wasser ca. 20 Minuten garen.

Kalt abschrecken, die Schale abziehen und Kartoffeln längs halbieren. Restliche Zwiebel schälen und würfeln. Rosenkohl putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt 15-20 Minuten dünsten.

Meerrettich schälen und fein reiben (ca. 2-3 Esslöffel). Einige grobe Locken zum Bestreuen mit einem Messer oder Sparschäler abschaben oder schneiden. 30 g Fett in einem Topf schmelzen und das Mehl darin anschwitzen.

1/2 Liter durchgesiebte Tafelspitzbrühe unter Rühren nach und nach zugießen, aufkochen und 3-5 Minuten köcheln lassen. Zitrone auspressen. Apfel waschen und in den Zitronensaft reiben und darin wenden.

Zitronensaft abgießen, Apfel und fein geriebenen Merrettich in die Soße rühren. Sahne und Eigelb verrühren und ebenfalls in die Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 g Fett in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln kurz anbraten, dann das Paniermehl zufügen und unter Wenden goldbraun rösten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Fett erhitzen und die Zwiebel darin bräunen. Abgetropften Rosenkohl zufügen, mit Muskat würzen und schwenken. Tafelspitz in Scheiben schneiden. Mit Rosenkohl und Soße auf einer Platte anrichten.

Meerrettichlocken über das Fleisch streuen und mit Apfelspalten und Zitronenmelisse garnieren. Restliche Soße und Röstkartoffeln extra dazureichen.