Tagliolini al Ragú d'Anatra (Tagliatelle mit Entenragout)

Für den Nudelteig das Mehl auf einer Arbeitsfläche aufhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, 1 gute Prise Salz, 1 EL Öl und 5–6 EL lauwarmes Wasser hineingeben. Mit einer Gabel vermischen.

Dann mit den Händen 10–15 Minuten weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Zugedeckt 15–30 Minuten ruhen lassen.

Für das Ragout von der Entenbrust die Haut mit einem Messer entfernen. Fleisch trocken tupfen und sehr fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch sehr fein hacken. Sellerie putzen, waschen und klein schneiden.

Rosmarin waschen, trocken tupfen, Nadeln abzupfen und fein hacken.

In einer Pfanne 2 EL Öl nacheinander erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze unter Wenden braun anbraten. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, sonst verliert es Saft und wird nicht braun.

Jede Portion mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.

1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Rosmarin und Lorbeer darin unter Wenden 1–2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln.

Entenbrust zugeben und noch einmal abschmecken. Heiß halten.

Den Nudelteig in ca. 5 Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine oder -holz ca. 1 mm dünne Nudelplatten ausrollen. Die Platten mit Mehl bestäuben, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Locker zusammenrollen und in sehr dünne Tagliatelle-Streifen schneiden.

In 3–4 l Salzwasser (ca. 1 TL Salz pro Liter) ca. 3 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Mit dem Ragout mischen und servieren.