Frikadellen mit Spiegeleiern, grünen Bohnen, Kartoffelstampf und Butterbröseln

Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Bohnen putzen, waschen und je nach Größe ganz lassen oder brechen. Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel fein würfeln. Übrige Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und zugedeckt in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Brötchen gut ausdrücken und mit Hack, ca. 2/3 der Zwiebelwürfel, 1 Ei, Senf, Tomatenmark, 1 EL Petersilie, ca. 1 TL Salz und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes gut verkneten.

Mit angefeuchteten Händen 4 große Frikadellen formen. 2–3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Frikadellen darin unter Wenden ca. 10 Minuten braten. Bohnen zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca 15 Minuten garen. Speck fein würfeln.

Milch erhitzen. Kartoffeln abgießen, Milch und 20 g Butter zufügen und stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken und in eine Schüssel geben. 20–30 g Butter schmelzen, Brösel zufügen, unter Rühren leicht anbräunen und über die Stampfkartoffeln geben. Warm stellen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin kross auslassen Übrige Zwiebelwürfel zufügen und kurz mitbraten. Bohnen abtropfen lassen und mit der Speck-Zwiebel-Mischung und der restlichen gehackten Petersilie mischen. Warm stellen.

Frikadellen warm stellen. Zwiebelringe im heißen Bratfett unter Wenden goldbraun braten. 4 Eier in eine große Pfanne schlagen und bei kleiner Hitze zu Spiegeleiern braten. Bohnen und Frikadellen mit Zwiebeln auf einer großen Platte anrichten. Auf jede Frikadelle ein Spiegelei geben, mit Petersilie garnieren und eventuell mit Pfeffer bestreuen. Kartoffelstampf dazureichen.