Frikassee alla primavera zu gebratener Lachsforelle

Für das Frikassee 20 g Butter und Mehl verkneten und einfrieren. Spargel waschen, schälen und die holzigen ­Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Champignons putzen und halbieren. Kohlrabi schälen und in ­Spalten schneiden. Zuckerschoten waschen und schräg halbieren. Brokkolini waschen und je nach Größe halbieren. Spinat waschen. Zitrone waschen, Schale fein abreiben, Zitrone auspressen.

Öl in einem Topf erhitzen. Pilze darin rundherum ca. 6 Minuten kräftig ­anbraten. Pilze mit Salz würzen und herausnehmen. 1 EL Butter im heißen Bratfett erhitzen. Spargel, Kohlrabi und Brokkolini darin andünsten. Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Brühe und Sahne angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Mehlbutter ­einrühren, aufkochen und weitere ca. 5 Minuten köcheln. Spinat, Zuckerschoten und Pilze zum Schluss unterheben und darin erhitzen. Soße mit Kapern, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken.

Für den Fisch Fischfilets trocken tupfen und halbieren. Filets auf der Hautseite 1- bis 2-mal dünn einschneiden. Fisch auf der Hautseite in wenig Mehl wenden. 1–2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin auf der Hautseite ca. 2 Minuten braten. Fisch wenden und auf der Fleischseite ca. 1 Minute braten. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Gemüse-Frikassee mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Bowls anrichten. Fisch darauf verteilen. Mit Schnittlauch bestreuen. Eventuell mit Zitronenscheiben garnieren.