Frühlingsgemüse mit gebratenem Zander

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen, schälen und waschen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter bzw. Fähnchen abzupfen und, bis auf etwas Dill zum Garnieren, fein hacken. Kräuter mit 50 g weicher Butter verkneten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen

Bratschlauch an einem Ende fest zubinden. Kartoffelnn, Gemüse und Kräuter-Butter in Flöckchen in den Bratschlauch geben und 4 EL Wasser hineingießen. Bratschlauch fest verschließen. Einen kleinen Kreuzschnitt (1 cm x 1 cm) in die Oberseite des Schlauchs schneiden. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten garen

Schalotten schälen und fein würfeln. Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken. 100 ml Wasser, Essig, Schalotten und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Köcheln lassen, bis ca. 1/3 der Flüssigkeit verdampft ist. Durch ein Sieb gießen und kurz abkühlen lassen

200 g Butter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt. (Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem mittleren dicklich gelben Butterfett sowie der sich unten abgesetzten Molke.) Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass der milchige Bodensatz im Topf zurückbleibt

Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren, auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entstanden ist. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl gießend unter die Eigelbcreme rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Zitronensaft unter die Soße rühren. Soße mit Salz abschmecken, auf einem warmen Wasserbad (ca. 50 °C) warm halten

Fisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zander von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Gemüse aus dem Bratschlauch nehmen. Mit dem Fisch und der Soße auf Teller anrichten. Mit übrigem Dill und Zitronenscheiben garnieren