Gans mit Maronenfüllung mit Knödeln und Rotkohl

Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Gans innen und außen gründlich waschen. Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Fettdrüse herausschneiden.

Maronen abtropfen lassen. Äpfel waschen, trockenreiben, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel in Spalten schneiden. Majoran waschen, trocken tupfen und Blättchen, bis auf einige zum Garnieren, von den Stielen zupfen. Rosinen waschen, abtropfen lassen. Majoran, Äpfel, Maronen und Rosinen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Gans damit füllen.

Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zusammenbinden. Gans von außen mit Salz einreiben. Keulen und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. Gans mit der Brustseite auf ein Rost setzen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 3 1/2-4 Stunden braten. Nach 1 1/2 -2 Stunden Gans wenden und 1/4 Liter Wasser in die Fettpfanne gießen. Gans fertig braten und während dessen mehrmals mit Bratenfond beschöpfen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit den Backofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4). Gans knusprig braten.

Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Rotkohl darin andünsten. Lorbeer und Nelken zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Apfelsaft angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 50 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Sherry zufügen. Fertigen Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knödelpulver in 750 ml kaltes Wasser einrühren und 10 Minuten quellen lassen. 12 Knödeln aus der Masse formen und in siedendem Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen fertige Gans vom Gitter heben und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz auf der Fettpfanne mit Gänsefond lösen und zugießen. Fond entfetten. Soße aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einrieseln lassen, nochmals kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans mit Rotkohl, Knödeln, Füllung und Soße servieren. Mit Majoran, Apfelscheiben und Lorbeer garnieren.