Hackmedaillons mit Pfeffersoße (Sauce Poivrade)

50 g Butter in kleine Stückchen schneiden, in den Gefrierschrank stellen. Schalotten, Knoblauch und 3 Möhren schälen. Möhren waschen. Schalotten, Knoblauch und Möhren grob würfeln. Sellerie putzen, waschen und ebenfalls grob würfeln

1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse unter Wenden 4–5 Minuten braun rösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, mit etwas Salz würzen. Mit Rotwein, Essig, 100 ml Wasser und Fond ablöschen, 2 TL gemahlenen Pfeffer zugeben, aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln

Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Übrige Möhren schälen, waschen in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, 1 in feine Würfel, 2 in Ringe schneiden. Hack, Zwiebelwürfel, Senf, Paniermehl, Milch und Ei verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelringe mit Mehl bestäuben

Aus der Hackmasse 8 Hackbällchen formen und mit je 1 Scheibe Speck umwickeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Bällchen darin unter Wenden 8–10 Minuten braten, herausnehmen, warm halten. Zwiebelringe abklopfen, ins heiße Bratfett geben und unter Wenden 3–4 Minuten braun braten, mit Salz und Pfeffer würzen

Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, aufkochen und auf ca. 500 ml einkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Thymian waschen, trocken schütteln, zur Soße geben und mitkochen

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Möhrenscheiben darin unter Wenden 4–6 Minuten bissfest dünsten, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, warm halten. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen. Milch und 25 g Butter zugeben, alles zu Püree stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken

Soße vom Herd nehmen, Thymian herausnehmen. Tiefgefrorene Butterstückchen nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Alles auf Tellern anrichten, Soße mit Pfeffer bestreuen