Klassische Martinsgans mit Rotkohl und Klößen

Für die Füllung Beifuß, bis auf etwas zum Garnieren, zerbröseln. Maronen grob hacken. 1 Zwiebel schälen und grob würfeln. 3 Äpfel gründlich waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und grob würfeln. Beifuß, Maronen, Paniermehl und Äpfel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Von innen und außen gründlich waschen, Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Fettdrüse herausschneiden. Gans mit der Maronen-Apfelfüllung füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans mit der Brustseite auf ein Rost setzen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2) 3-3 1/4 Stunden braten.

Für den Soßenansatz Möhren putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Nach 1 1/2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Möhren und Zwiebeln in die Fettpfanne geben und mit 1/4 Liter Wasser ablöschen. Gans fertig braten und während dessen mehrmals mit dem Bratfond beschöpfen.

Inzwischen für den Rotkohl restliche Zwiebel schälen und grob hacken. Rotkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Restliche Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Kohl, Äpfel und Preiselbeeren zufügen und kurz anschmoren. Mit Apfelsaft und 350 ml Wasser ablöschen. Lorbeer und Nelken zufügen, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Für die Knödel aus dem Kloßteig mit feuchten Händen 10-12 Klöße formen. In reichlich kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten gar ziehen lassen.

Martinsgans ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser einpinseln, den Backofen (E-Herd: 225 ° C/ Gas: Stufe 4) hochschalten. Knusprig braten, vom Gitter heben und warm stellen.

Für die Soße Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz auf der Fettpfanne mit Hühnerbouillon lösen und dazugießen. Fond entfetten. Aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einstreuen und nochmals kurz aufkochen lassen. Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken. Rotkohl auf einer Platte verteilen, Martinsgans darauf mit der Füllung anrichten. Mit Beifuß garnieren. Knödel mit Petersilie bestreuen, Soße dazureichen.