Messerschärfer im Test: stumpfe Küchenmesser schleifen und schärfen

Ob gute Messer zu Hause oder billige in der Ferienwohnung: Jede Klinge wird bei häufigem Gebrauch stumpf. Um die Schärfe zu erhalten oder eine stumpfe Klinge wieder scharf zu machen, müssen Küchenmesser regelmäßig geschärft werden. Ich habe acht Messerschärfer getestet und verglichen, vom manuellen Mini-Messerschärfer über den Wetzstahl bis hin zum Rollschleifer und der elektrischen Schleifmaschine.

Getestet habe ich:

• Abtragsleistung

• Handhabung beim ersten Mal, also beim ersten Schärfen und beim Nachschärfen

• Schärf-Ergebnis

• Verarbeitung

Ziel ist es, eine britzelnd scharfe Klinge zu erzeugen, die du spürst, wenn du mit ihr sanft über die Haut am Unterarm fährst – oder wenn sie mühelos durch eine Mango gleitet. Sie schneidet mit minimalem Kraftaufwand und schabt nicht, da die Schneide entgratet, frei von Einkerbungen und dadurch vollkommen glatt ist.

Es gibt verschiedene Arten von Messerschärfern:

• Manuelle Messerschärfer entfernen den feinen Materialüberstand, der durch den Gebrauch an der Schneide oft spürbar, aber kaum sichtbar ist. Diesen sogenannten Grat und stumpfes Material tragen sie mit Schleifscheiben von der Messerklinge ab, um sie wieder voll zu schärfen.

• Elektrische Messerschärfer oder Schleifmaschinen erzeugen mit einem automatisch betriebenen Schleifstein in einem festen Winkel von 15° oder 20° den Abtrag.

• Der Wetzstahl schleift das Messer nicht, er richtet den Grat wieder auf und schärft es dadurch.

• V-Messerschärfer: Hier wird das Messer über zwei V-förmig angeordnete Schleifelemente gezogen, was die Anwendung besonders einfach macht und beide Seiten auf einmal schärft. Auch diese Version eignet sich eher zum Nachschärfen zwischendurch.

• Messerschleifstein: Für die Anwendung der beiden Seiten mit 1000er-Körnung für den Vorschliff und 4000er-Körnung für den Hauptschliff braucht es Zeit und Übung, um den richtigen Winkel einzuhalten. Deswegen hier mehr zum Messer-Schleifstein.

Für verschiedene Klingen am besten geeignet – und in meinem Test am überzeugendsten – war der HORL 3. Er ist zwar mit 160 Euro etwas teurer, aber beim Schärfen kann auch bei Anfängern kaum etwas schief gehen und er ist bei hohem Materialabtrag trotzdem leise.

Im Test treten manuelle Mini-Messerschärfer in Stiftform gegen richtige Schleifgeräte an, die zwischen 30 und 380 Euro kosten. Der Testsieger ist ein einzigartiger Messerschärfer, aber auch bekannte Formen aus der Gastronomie oder dem Fleischerhandwerk können genau das Richtige für deine Küche sein.

Ich habe getestet, wie scharf meine Messer und die meiner Kolleg:innen wieder werden. Mit kurzen und langen Klingen, aus verschiedenen Materialien, mit Winkeln von 13 bis 20 Grad, mit geraden Klingen, Säge- und Brotmessern, vom japanischen Santoku bis zum Gemüsemesser aus dem Supermarkt.

Wichtig ist, dass der Winkel immer gleichbleibt. Bei den meisten europäischen Messern beträgt er 15° oder 20°. Asiatische Messer sind in der Regel etwas härter und können daher in einem steileren Winkel von 10° bis 12° geschliffen werden.

Der HORL 3 kombiniert Schleifscheiben aus hartem bis extrafeinem Material auf einem einzigartigen Rollschleifer, der den Winkel immer exakt einhält. Perfekt für alle, die ein elegantes und platzsparendes Gerät zum Schärfen von europäischen Kochmessern, Damastklingen, Taschenmessern und Outdoormessern suchen.

Der Rollschleifer und sein Pendant, die Magnetschleiflehre, nutzen jeweils beide Seiten – eine zum Einschleifen, die andere zum Abziehen – in Winkeln von 15° und 20°. Genau wie bei einer guten Nagelfeile: Erst feilen, dann polieren!

Beim Schleifen liegt die Klinge auf dem Messerrücken und ich übe beim HORL 3 Messerschärfer im Gegensatz zu anderen Messerschärfern keinen Druck aus. Dadurch würde es nicht schneller gehen, sondern nur das Messer verrutschen. Alle Qualitätsmesser können auf 15° geschliffen werden.

Erstmal muss das Messer diesen Winkel von der Schleiflehre „lernen“. Das kann etwas länger dauern, mindestens 20 Minuten. Etwas Nachhilfe braucht es, wenn es in Richtung Spitze geht: Hier hilft es, die Schneide mit zwei Fingern etwas nach vorne zu stabilisieren. Bei Klingen, die breiter als 5,5 cm sind, den Roller etwas höher legen – z. B. auf ein Holzbrett. Dünne Klingen einfach weiter oben an der Magnetlehre befestigen.

Metallstaub sammelt sich in Höhe der Magnete auf dem Gummi. Hier sehe ich, dass der Rollschleifer tatsächlich Stahl von der Messerklinge abträgt.

Der Holzgriff des HORL 3 liegt gut in der Hand. Ich habe auch den HORL 3 Cruise getestet. Der besteht nicht aus neuem Material, sondern aus recyceltem Meeresplastik. Das gefällt mir nicht nur wegen des nachhaltigen Aspekts und des Kontrasts zu meiner Arbeitsfläche aus Holz, sondern auch weil er unter 100 Euro kostet!

Der GRAEF CC120 macht das Messerschärfen denkbar einfach. Er schafft in drei Schleifstufen einen hohen Abtrag, neue Spitzen und einen Feinschliff. Ideal für diejenigen, die ihre großen und kleinen Küchenmesser wieder scharf machen und regelmäßig ohne großen Aufwand schärfen möchten.

Der elektrische Messerschärfer macht es mit seinen sogenannten Schleifhilfen leicht, den richtigen Schleifwinkel einzuhalten. Außerdem sorgen seine elektrisch angetriebenen Schleifräder für einen gleichmäßigen Materialabtrag. So erhältst du in kürzester Zeit rasiermesserscharfe Klingen, die lange scharf bleiben.

Der GRAEF CC120 ist rein funktional und lohnt sich bei vielen hochwertigen europäischen Kochmessern, egal ob für Profi- oder Hobbyköch:innen. Das Modell aus der Gastro schleift in drei Stufen selbst die schlimmsten Messer wieder scharf und gibt ihnen sogar eine neue Spitze, wenn sie abgebrochen ist!

Die eingebauten Diamantschleifscheiben schärfen jede Klinge auf 20°. Die dritte Stufe schärft sogar Säge- und Brotmesser – das schafft in meinem Test nur dieses Gerät.

Wie kraftvoll die erste Schleifstufe ist, zeigen der deutliche Materialabtrag – Metallstaub und sogar feine Späne – und der Lärm beim Betrieb. Optisch und akustisch erinnert das definitiv an eine Großküche, doch das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Bei Kochmessern mit breiter, gebogener Klinge, die anfangs Probleme haben, durch den Hokkaido zu schneiden und die Mangoschale kaum anritzen, zeigt sich nach einigen Durchgängen in Sekundenschnelle, was der CC120 kann.

Auf jeden Fall ist der GRAEF CC120 empfehlenswert für Leute mit einer großen Küche, die ihre Messer schon lange haben, sie oft benutzen und nicht lärmempfindlich sind.

Im Gegensatz zu anderen klassischen Wetzstählen, wie etwa dem F. Dick Dickoron, trägt der F. Dick Wetzstahl Diamant tatsächlich Material ab und verhilft so selbst billigen Kochmessern aus dem Supermarkt zu Schärfe.

Die Handhabung des F. Dick Diamant-Wetzstahls unterscheidet sich nicht von der eines herkömmlichen Wetzstahls. Allerdings sorgt seine feine Diamantbeschichtung für präzise Ergebnisse und schont hochwertige Messer. Perfekt, wenn du Wert auf Handarbeit legst und deine Messer regelmäßig pflegst.

Das Ergebnis ist spürbar: Auch das günstige Kochmesser aus dem Supermarkt wird wieder erstaunlich scharf – fast schärfer als es zu Anfang war. Die Diamantbehandlung veredelt sozusagen die Schneide.

Damit ist der F. Dick Diamant-Wetzstahl der überraschende Preis-Leistungs-Sieger in meinem Test. Platzsparend und leicht ist er auch noch, kommt bei mir sogar mit ins Reisegepäck.

Der Tormek T-1 ist ein echtes Präzisionswerkzeug. Mit der elektrisch angetriebenen Schleifscheibe können grobe Beschädigungen an der Klinge ausgebessert werden. Der integrierte, feinkörnige Abziehstein sorgt dann für den Feinschliff. Durch den variablen Winkel kann fast jede Messerklinge – vom hochwertigen Damastmesser bis zum Alltagsmesser – wieder wie neu werden.

Das Schleifstein-Modell entwickelte der schwedische Ingenieur Torgny Jansson in seiner Werkstatt für Holzwerkzeuge. Der größte Messerschleifer in unserem Test erinnert an den Werkunterricht und ist in der Handhabung nicht komplizierter als eine Bohrmaschine – so wie er auch angefangen hat.

Die Messerschleifmaschine T-1 schleift nicht nur die Außenschneide, sondern als einzige Maschine die gesamte Fase, den abfallenden Teil der Schneide eines Messers. Zuerst wähle ich den Winkel mit der Feststellschraube. 17° ist ein guter Startwinkel für normale Küchenmesser. Ein kleiner Winkel ist spitzer und schärfer, ein großer Winkel hält länger.

Wie gut die einzelnen Arbeitsschritte – Schleifen, Abziehen und Polieren – funktionieren, teste ich an verschiedenen Messern. Das Kochmesser mit 16 cm langer, gebogener Klinge aus hochwertigem VG10-Stahl wird so scharf wie seit fünf Jahren nicht mehr. Ich verwende es wieder öfter, obwohl ich Santokus zur Auswahl habe.

Der Ausbeiner mit schmaler Klinge ist eine kleine Herausforderung für Mensch und Maschine, da der Knauf beim Schleifen etwas stört und die Form weniger intuitiv einzuhalten ist als bei einer gebogenen Klinge. Nach anfänglichen Versuchen mit 15° ist es jedoch der Winkel von 20°, der die Schneide vor allem an der Spitze scharf macht.

Ich bevorzuge die manuelle Führung wie beim HORL oder dem Diamant-Wetzstahl, ganz abgesehen davon, dass in meiner kleinen Stadtküche kein Platz für das Schwergewicht wäre. Wenn du eine große Küche hast, Qualität fürs Leben willst und dementsprechend wertvolle und anspruchsvolle Messer schärfen möchtest, dann ist der T-1 der Messerschärfer für deine Küchenwerkbank.

Der Victorinox Messerschärfer mit Keramikrollen ist der kleine Begleiter zum einfachen und effizienten Schärfen von Küchen- und Outdoormessern. Dank der robusten Keramikrollen entsteht in wenigen Zügen eine gleichmäßig scharfe Schneide.

Dank seines ergonomischen Designs liegt der Schärfer sicher in der Hand und ist durch sein geringes Gewicht aus Kunststoff leicht genug, um ihn überall hin mitnehmen zu können.

Der manuelle Messerschärfer der Schweizer Firma kann in zwei Stufen eingestellt bzw. arretiert werden. In Stufe 1 ist die Keramikrolle fixiert und das Messer wird zum groben Vorschliff mit leichtem Druck darüber gezogen. Dadurch wird der Abtrag beim Schärfen erzeugt.

Drei- bis viermal, egal ob links oder rechts, das macht es sowohl Links- als auch Rechtshänder:innen leicht. Außerdem schärfe ich beide Seiten der Klinge auf einen Streich. Dann löse ich die Keramikrolle, sodass die Klinge ohne Druck darüber rollt, um den Feinschliff zu machen. So ebne ich die Schneidkante. Der Messerschärfer funktioniert zwar mit Keramikrollen, eignet sich aber nicht für Keramikklingen und auch nicht für Brotmesser oder Scheren.

Im Test besteht er sowohl mit dem großen Kochmesser mit 20 cm Klinge als auch mit dem Ausbeinmesser. Für stark beschädigte Klingen ist er jedoch nicht geeignet: Die kleinen Kerben in unserem viel benutzten Küchenmesser sind auch nach dem Schärfen noch zu sehen.

Der Victorinox Messerschärfer mit Keramikrollen ist ein gutes Einsteigermodell, das vor allem für neue, typisch europäische Küchen- und Kochmesser geeignet ist. Ideal, wenn du eine schnelle und unkomplizierte Lösung suchst, die zuverlässig schärft.

Verschieden in Form und Funktion: Diese weiteren fünf Messerschärfer habe ich getestet.

Der F. Dick Rapid Steel ist die Wahl für alle, die viel und oft schärfen. Mit seinem vereinfachten Abziehmechanismus sorgt er für Schärfe mit glatter Schneide. Ideal, wenn die Klingen nicht zu stark beschädigt sind und man ein besonders zuverlässiges Gerät zum einfachen Abziehen sucht.

Überkreuzte Stahlstreben mit einem ausgeklügelten Federmechanismus erleichtern das Abziehen auch im Test. Wie beim Wetzstahl geht es hier nicht ums Schärfen, sondern um das reine Nachschärfen von Kochmessern aus meist weicherem Stahl, die grundsätzlich in gutem Zustand sind. Alle geschärften Klingen von 8 bis 18 Zentimeter Länge schneiden danach wieder mit weniger Kraftaufwand und präziser.

Der Victorinox Dual Messerschärfer ist der ideale Begleiter für Camping, Wandern oder einfach für unterwegs. Mit seinem doppelseitigen Keramikkern lassen sich stumpfe Messer mit kurzer Klinge schnell wieder schärfen. Er ist nicht schwerer als ein Kugelschreiber und passt in jede Tasche.

Schärfen soll er im Test – na klar – das Schweizer Taschenmesser. Die größte Klinge bei meinem Standardmodell misst 6 Zentimeter; sie ist nach dem bearbeiten mit dem kleinen Schleifstein wieder allen Outdoor-Aufgaben gewachsen.

Schneiden und Schärfen mit System: Der Ninja StaySharp Messerblock bietet – typisch für Ninja – mehrere Funktionen und kombiniert clevere Aufbewahrung mit einem integrierten Messerschärfer.

Mit dem Ninja-Messerblock musst du dich nicht um Technik oder Winkel kümmern. Das automatische System erledigt alles für dich. Allerdings funktioniert es nur mit den Ninja Foodi Messern. Perfekt für dich, wenn du wenig Zeit hast und ohnehin ein neues Messerset suchst.

Wenn du eine einfache Lösung suchst, die keine Vorkenntnisse erfordert und du keine geliebten Messer mit in die „Ehe“ bringst, ist der Ninja Foodi Messerblock die perfekte Ergänzung zur Ninja Creami und Ninja Double Stack.

Der manuelle Messerschärfer GRAEF Piccolo bietet dir eine einfache und effektive Möglichkeit, deine Messer zu Hause und unterwegs zu schärfen.

Der 2-Phasen-Schliff sorgt meist für eine glatte Schneide, ist aber nicht für große, empfindliche oder sehr harte Klingen geeignet. Der voreingestellte Schleifwinkel von 20° eignet sich nur für europäische Küchenmesser. Dank seiner kompakten Größe und robusten Bauweise ist er nicht nur praktisch, sondern auch langlebig.

Der DICKORON Classic ist der meistverkaufte Wetzstahl von F. Dick und in vielen Fleischerfachgeschäften hinter der Theke zu finden.

Für den eigenen Haushalt ist er ein preiswertes und langlebiges Muss, wenn man noch keinen Wetzstahl besitzt. Er eignet sich nur zum Nachschärfen, nicht zum Schleifen.

Welcher Messerschärfer für deine Messer der Beste ist, hängt von der Messer-Qualität und deiner Nutzung ab.

Für die meisten ist der HORL 3 das beste Gesamtpaket. Wenn du viel kochst und Platz in der Küche hast, dann sind die elektrischen Messerschärfer, der GRAEF CC120 genau das Richtige für dich. Für alle, die ihre Kochkünste auch gerne im Urlaub ausprobieren, ist der F. Dick Diamant-Wetzstahl die beste Wahl. Und für das Taschenmesser, das wirklich immer dabei ist, empfehle ich den Victorinox Dual.