Perlhuhnbrust mit Maronen

Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen. Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Perlzwiebeln schälen. Perlhühnbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einem Bräter erhitzen. Perlhuhnbrüste darin zuerst von der Hautseite ca. 3 Minuten kross anbraten. Sellerie, Zwiebeln, 1 EL Butter und Maronen zugeben und kurz mitbraten. Perlhühner wenden. Gewürze zugeben und mit Sekt, Fond und Madeira ablöschen, aufkochen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 10 Minuten schmoren. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen von 6 Stielen hacken. Backofen ausschalten.

Perlhühner aus dem Bräter nehmen und im Backofen warm halten. Übrige Flüssigkeit und Gemüse durch ein Sieb passieren, Gemüse beiseitestellen. Flüssigkeit auf knapp 200 ml einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Milch aufkochen. Kartoffeln abgießen. Milch zu den Kartoffeln gießen und stampfen. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 50 g Butter in Würfel schneiden. Butterwürfel in die Soße geben und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Gemüse und gehackten Majoran zugeben, kurz erwärmen (nicht aufkochen). Perlhuhnbrüste halbieren. Mit Kartoffelpüree und Gemüse anrichten. Mit Majoran garnieren.