Ravioli in Salbeibutter mit gerösteten Haselnüssen

Mehl und Grieß in eine große Rührschüssel geben und gut mischen. Eine Mulde in die Mitte drücken, 4 verquirlte Eier und 2 EL Öl in die Mulde geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit Pecorino, bis auf ca. 40 g, fein reiben. Nüsse grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. 2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 2 Minuten dünsten. Spinat, bis auf einige Blätter zum Garnieren, zufügen und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Ricotta und geriebenen Pecorino unterrühren.

Nudelteig aus der Folie wickeln und in zwei gleichgroße Stücke teilen. Am besten mit einer Nudelmaschine zu 2 dünnen Teigbahnen ausrollen. Dabei den Teig mit Mehl bestäuben. 1 Ei verquirlen und eine Teigbahn damit bestreichen. Auf die bestrichene Teigbahn in zwei Reihen jeweils walnussgroße Kleckse von der Ricotta-Spinatmasse im Abstand von je ca. 3 cm geben. Zweite Teigbahn über die Füllung schlagen und vorsichtig so andrücken, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem gezackten Teigrädchen 16 quadratische Ravioli ausschneiden und in siedendem Salzwasser 3–4 Minuten garen.

Salbei waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Nüsse darin unter Wenden ca. 2 Minuten braten. Salbei, bis auf einige Blätter zum Garnieren, zufügen und unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen. Ravioli abgießen, abtropfen lassen und mit Nussbutter auf Tellern anrichten. Übrigen Pecorino fein hobeln und zusammen mit Salbei und übrigem Blattspinat über die Ravioli geben.