Sabayon (Weinschaumsoße mit gemischten Beeren)

Erdbeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren waschen und abtropfen lassen. Einige Erdbeeren und Johannisbeeren zum Verzieren beiseite legen. Restliche Johannisbeeren von den Ripsen zupfen, Erdbeeren in Stücke schneiden. Himbeeren verlesen. Beeren mischen, mit 2-3 Esslöffel Zucker mischen und beiseite stellen. Eigelb, Ei und 125 g Zucker in einer Metallschüssel (die man auf ein heißes Wasserbad setzen kann) cremig- aber nicht schaumig rühren. Schüssel auf das heiße Wasserbad stellen (darf nicht kochen, sondern muss unter dem Siedepunkt gehalten werden), sofort Wein und Zitronensaft zugießen und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Creme schaumig wird und mindestens das doppelte Volumen hat. Dann für eine kalte Weinschaumsoße die Schüssel auf Eiswasser setzen und kalt schlagen (behält mehr Volumen, als eine Sauce, die bei Zimmertemperatur kalt geschlagen wird). Beeren in bauchige Gläser verteilen und die Weinschaumsauce darübergeben. Mit übrigen Beeren und Melisse verziert servieren