Schweinekrustenbraten mit Klößen und Wirsing

Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und hacken. Senf und Kräuter verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Bräter mit Öl ausstreichen. Fleisch trocken tupfen. Schwarte im Abstand von ca. 1 cm am besten mit einem Cutter rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, dass Sie nicht in das Fleisch schneiden.

Sie können das Einschneiden der Schwarte ­natürlich auch von Ihrem Fleischer machen lassen. Fleischseite des Bratens mit vorbereiteter Senfmarinade einstreichen. Mit der Fleischseite nach unten in den Bräter setzen.

Schwarte mit Kümmel und 1–2 TL Salz einreiben. Beim Einreiben darauf achten, dass vor allem die Einschnitte gewürzt werden. Das Salz gibt nicht nur Geschmack, sondern entzieht der Schwarte auch Wasser und macht sie somit knusprig.

Im heißen Backofen ca. 2 1⁄2 Stunden braten.

Möhre und Sellerie schälen, waschen und grob würfeln. 2 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Nach ca. 1 Stunde Gemüse und Zwiebeln um den Braten herum verteilen. Ca. 30 Minuten später 600 ml Wasser angießen.

In der Zwischenzeit für den Rahmwirsing Kohl putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Für die Klöße Brot fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne er­hitzen.

Brotwürfel darin goldbraun anrösten, herausnehmen. Kloßteig einmal mit den Händen durchkneten. Teig in 8 Portionen teilen. Daraus Klöße formen und dabei in die Mitte je 1 Pflaume und ein paar Brotwürfel geben.

Nach Ende der Bratzeit die Backofentemperatur erhöhen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller) und das Fleisch ca. 20 Minuten weiterbraten. Vorher mit Salzwasser einpinseln. Damit die Schwarte goldbraun und noch knuspriger wird, nach Ende der Bratzeit mit Honigsalzwasser (1 EL Salz auf 200 ml Wasser + 2 TL flüssiger Honig) einpinseln und weitere 20 Minuten braten.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Knödel darin offen bei schwacher Hitze 18–20 Minuten gar ziehen lassen.

2 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Wirsing darin unter Wenden ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne zugießen, Brühe einrühren. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 15 Minuten schmoren.

Nochmals abschmecken. Braten aus dem Ofen nehmen, Bratenfond abschmecken. Braten mit Fond, Klößen und Wirsing anrichten.