Schweineschinkenbraten mit Apfel-Rosenkohl und Röstkartoffeln

Zwiebeln schälen und halbieren. Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Fleisch, Zwiebeln, Möhren, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfeffer und 1 EL Salz zufügen. Wasser zufügen, so daß das Fleisch vollständig bedeckt ist.

Aufkochen und ca. 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Inzwischen Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und die Schale abziehen. Rosenkohl putzen, waschen und eventuell halbieren. Schalotten schälen und halbieren.

Brotentrinden. Brot fein zerbröseln. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. Pistazien grob hacken. Brotbrösel, ca. die Hälfte des Thymians und Pistazien vermengen. Konfitüre und Senf verrühren, unter die Bröselmasse mengen.

Braten aus der Brühe heben, auf eine Fettpfanne setzen. 800 ml Brühe abmessen. Restliche Brühe anderweitig verwenden. Braten im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten braten.

Nach und nach mit der abgemessenen Brühe übergießen. Nach ca. der Hälfte der Bratzeit Braten kurz aus dem Ofen nehmen. Bröselmasse auf dem Braten verteilen, leicht andrücken, wieder in den Ofen geben und zu Ende garen.

Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotten zufügen und unter Wenden bei schwacher bis mittlerer Hitze 10–12 Minuten braten.

Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und Äpfel in Spalten schneiden. Rosenkohl und Äpfel zu den Schalotten in die Pfanne geben, weitere 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Warm halten.

Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter Wenden goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Braten aus dem Ofen nehmen, von der Fettpfanne nehmen, warm halten. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen.

Stärke und 3–4 EL Wasser glatt rühren. Fond aufkochen, angerührte Stärke einrühren, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Braten in dünne Scheiben schneiden. Braten mit Soße, Gemüse und Kartoffeln anrichten, mit Thymian garnieren.