Spinat-Schupfnudeln auf buntem Tomatensalat

Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 30 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. 1 TL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, 100 g Spinat zugeben und bei schwacher Hitze zusammenfallen lassen. Spinat in eine Schüssel geben, auskühlen lassen und grob hacken. Übrigen Spinat zugedeckt kalt stellen.

Mehl und Eier zu den Kartoffeln geben, mit 1/2 TL Salz und Spinat zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen zu fingerdicken Rollen formen und in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Diese in die hohle Hand legen und zu Schupfnudeln mit spitz zulaufenden Enden formen.

Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen und Schupfnudeln in ca. 2 Portionen ca. 3 Minuten garen, bis sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.

Inzwischen Pancetta nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ein weiteres Stück Backpapier darüberlegen und mit einem weiteren Backblech oder der Fettpfanne beschweren. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, Blech und Backpapier entfernen und Schinkenchips auskühlen lassen.

Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen flachen Teller geben und auskühlen lassen. Tomaten waschen, abtropfen lassen, Stielansätze entfernen und Tomaten in Scheiben schneiden. Essig und Zucker verrühren. 3 EL Öl im dünnen Strahl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten, übrigen Spinat und Vinaigrette mischen.

Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und Schupfnudeln darin unter Wenden ca. 3 Minuten goldbraun braten. Tomatensalat mit Schupfnudeln und Chips anrichten, mit Pinienkernen bestreuen.