Vamos, Veggies! Enchiladas

Vamos, Veggies! Enchiladas Rezept
Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG
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Würzig gefüllte Enchiladas sind ein absoluter Klassiker der Tex-Mex-Küche. Besonders lecker mit Mais obendrauf, der beim Überbacken ordentlich Röstaromen abbekommt. Mhhhmm!

Vegetarisch
  • Zubereitungszeit:
    60 Min.
  • Niveau:
    ganz einfach

Zutaten

Personen

2 Zucchini

Salz

Pfeffer

gemahlener Kreuzkümmel

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Bund (klein) Oregano

1 Dose (850 ml) Tomaten

1-2 EL Jalapeños (Glas)

1 Dose (425 ml) Kidneybohnen

1 Packung Maiskolben (400 g; vakuumiert)

200 g Feta

1 Packung Weizentortillas (Wraps, 8 Stück, 320 g)

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Zubereitung

1

Zucchini putzen, waschen, sehr klein würfeln, mit 1⁄2 TL Salz mischen. Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Oregano waschen, Blättchen abzupfen. Hälfte mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Jalapeños pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.

2

Ofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Maiskörner vom Kolben schneiden. Feta zerbröckeln. Bohnen, je Hälfte Mais und Feta mit abgetropfter Zucchini, Rest Oregano und 1⁄8 l Tomatensoße mischen. Tortillas abgedeckt im heißen Ofen nach Packungs­anweisung erwärmen. Herausnehmen, Zucchinifüllung darauf verteilen, aufrollen, in eine geölte Auflaufform legen. Mit Rest ­Soße, Mais und Feta im Ofen ca. 35 Minuten überbacken.

Nährwerte

Pro Portion

  • 650 kcal
  • 28 g Eiweiß
  • 21 g Fett
  • 83 g Kohlenhydrate
Aus LECKER 7/2020