Vamos, Veggies! Enchiladas
Würzig gefüllte Enchiladas sind ein absoluter Klassiker der Tex-Mex-Küche. Besonders lecker mit Mais obendrauf, der beim Überbacken ordentlich Röstaromen abbekommt. Mhhhmm!
Zutaten
2 Zucchini
Salz
Pfeffer
gemahlener Kreuzkümmel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bund (klein) Oregano
1 Dose (850 ml) Tomaten
1-2 EL Jalapeños (Glas)
1 Dose (425 ml) Kidneybohnen
1 Packung Maiskolben (400 g; vakuumiert)
200 g Feta
1 Packung Weizentortillas (Wraps, 8 Stück, 320 g)
Zubereitung
Zucchini putzen, waschen, sehr klein würfeln, mit 1⁄2 TL Salz mischen. Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Oregano waschen, Blättchen abzupfen. Hälfte mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Jalapeños pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
Ofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Maiskörner vom Kolben schneiden. Feta zerbröckeln. Bohnen, je Hälfte Mais und Feta mit abgetropfter Zucchini, Rest Oregano und 1⁄8 l Tomatensoße mischen. Tortillas abgedeckt im heißen Ofen nach Packungsanweisung erwärmen. Herausnehmen, Zucchinifüllung darauf verteilen, aufrollen, in eine geölte Auflaufform legen. Mit Rest Soße, Mais und Feta im Ofen ca. 35 Minuten überbacken.
Nährwerte
Pro Portion
- 650 kcal
- 28 g Eiweiß
- 21 g Fett
- 83 g Kohlenhydrate